不好意思先請教個問題;這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題,可是出現了一些亂碼的問題,而且每行文字的右半部被切掉,最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能,最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。(愚弟是用Firefox 3.0.10)
0 H. N& O7 G8 s: c* ]. q; e; x
子曰「食色性也」,即便是當年國文時常考不及格,愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際,愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中,高湯是一項很好用的玩意兒,不論是煮湯;煮麵;甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜,加點濃厚的高湯,那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡,最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥,那真是美呀。& {0 ]# q& h( g) H5 q, x
0 D+ P& k8 Q. L! [9 _1 \
6 W% B8 f2 i7 |% G
【上圖】主要材料豬骨一包,加上雞骨一包(內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個)。今天買的豬骨不太好,應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉;不過礙於海外材料選購限制,很遺憾未曾嘗試過火腿。
% {1 F3 r1 H* Q5 H6 K6 f! V6 z3 O, W4 g7 d
, C( d. ~# U$ e9 X9 X$ j0 S3 ?/ Z【上圖】兩塊薑給它切地方方正正,留著用來做菜;切下來的歪瓜裂棗,呵呵,熬湯唄。. }# y7 f# t( E- b) ?% ~+ c
; `' p ~# O0 `3 i3 _% R
U# _0 ~7 H8 [ r) P5 W【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後,丟入冷自來水的鍋內,大火煮開。根據道聽途說,此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出;參閱圖片湯上面的雜質,此話確實不假。家裡有電熱水瓶的,趕快利用這時間燒一大壺開水;愚弟的電熱水瓶不夠大,在爐子上另用兩個小鍋燒開水。
3 Q6 R, A7 j \9 r4 q0 y/ c+ c: N6 Y3 L: P
. @+ }5 Q8 y/ e9 T$ G9 s) O【上圖】煮開之後,將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。$ `) z' C8 R3 k i! F% y. N( F, n
7 G3 P. B( Y* \) s8 Y, b
0 X! ^* O, y( p& N' n4 s
【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭,用大火煮滾後,加蓋子改小火開始熬。火要多小?愚弟以能維持鍋內小滾為原則(稍微有點氣泡往上冒)。此外加入薑和米酒去腥;您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水,不過愚弟倒沒有這個禁忌。
0 a/ p H2 Q8 b) f" K( h0 p" j) E7 F4 ]5 W* A( |
Q2 C Y# Z4 J9 D0 Y6 H7 O) U1 C
【上圖】小火熬了四個小時。
! U" s& s6 [0 D6 ]( y! b) z; a- w# i: m; i4 P h) r) n: j* ?& w
2 m9 L/ M! }; B+ w4 @
【上圖】小火熬了六個半小時。
. s/ [( j+ L3 `( X) G6 @: C3 s, d
2 A% z6 _% f9 s7 d; h6 Q【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的,現在不得不關火睡覺了。通常,愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬,到睡覺前正好可以熬12個小時。4 T3 g# F- D' O! i/ G
& w+ x# K, [; [9 h
. @ O( n" _8 g M【上圖】這鍋子保溫效果不錯,蓋上蓋子再給它悶一整夜,到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常,愚弟會繼續等到下午,湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照,直接放入了冰箱。6 l# Z& `- ^! s
- G i5 D. E3 q7 y" X) K
$ ~0 F7 b: n# V; ?: N【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油;如果再冰久一點,整個表面都會結凍。: Q# t7 Z: C1 i
: l$ o8 \, z J- F: R$ y* F; Z' m
B9 i) R- q, _. S6 h. ~【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。8 G6 ~% R" y% Q/ V0 @0 m
5 P/ Z0 V9 q9 A" S8 {
9 M& u6 `! G) X$ L; r, y
【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
# @3 ?4 f4 I) }! ^- b3 W9 X5 `- K
$ `* g, N. c/ ^9 g【上圖】用漏斗裝桶,順手把骨頭上的肉撕了一些下來;這個肉用來涼拌正好,待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜,弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯,一共裝了將近兩個一加侖的桶子(每桶約合四公升)。經過充分冷藏後拿出來搖一下,如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀,會跟著一起搖晃,那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊,做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後,捨不得直接把大小鍋子拿去洗;呵呵,加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖,又弄出了圖中的那鍋二手湯(後來拿去給小女煮粥了)。
$ Q) k; V- R& l5 K0 W$ C6 x1 T* \: {+ q
$ F/ K3 A* ~! T5 _
【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭,熬的時間也長,可謂是高度濃縮的高湯;為免壞去可惜,常會如圖中右下角所示製成冰塊,這樣存放兩三個月都還沒問題。
$ n. `7 m: p3 i9 D' u" h: h/ ^9 }6 A7 w
1230C315: ]0 j7 ]9 T, @4 u
, \; N0 D# G# y7 N( D: O3 U: j) S ?5 l( i8 P& r* u
[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |