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不好意思先請教個問題；這篇本來想放到部落的忠貞伙食班話題，可是出現了一些亂碼的問題，而且每行文字的右半部被切掉，最主要是部落話題似乎找不到編輯的功能，最後只能自己刪除掉。有經驗的弟兄是否能指點一下。（愚弟是用Firefox 3.0.10）+ \+ j+ w" v: M1 T8 B; E5 Q
6 R0 J/ l8 G# u5 Z! D5 x子曰「食色性也」，即便是當年國文時常考不及格，愚弟對此亦是深信不疑的。值此忠貞伙房班爆紅之際，愚弟也來秀一下。在寒舍的廚房中，高湯是一項很好用的玩意兒，不論是煮湯；煮麵；甚至如紅燒海參、麻婆豆腐之類須要勾芡的菜，加點濃厚的高湯，那滋味真不是雞精、味精或市售高湯所能比擬的。在愚弟家裡，最好用的時機是冬天吃個火鍋、弄個海鮮皮蛋粥，那真是美呀。% A# K5 D7 ^- n
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【上圖】主要材料豬骨一包，加上雞骨一包（內含去腿、去翅、去胸後剩下的雞架子四個）。今天買的豬骨不太好，應該用那種粗粗的腿骨。愚弟也曾試過加點臘肉；不過礙於海外材料選購限制，很遺憾未曾嘗試過火腿。
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( M( B3 m- M1 }" u# Z【上圖】兩塊薑給它切地方方正正，留著用來做菜；切下來的歪瓜裂棗，呵呵，熬湯唄。1 v5 V+ f# \- b& L
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$ T! \1 S# I2 L* S【上圖】豬骨、雞骨沖洗乾淨後，丟入冷自來水的鍋內，大火煮開。根據道聽途說，此步驟可將骨頭內外之血水、骨渣等雜質“逼”出；參閱圖片湯上面的雜質，此話確實不假。家裡有電熱水瓶的，趕快利用這時間燒一大壺開水；愚弟的電熱水瓶不夠大，在爐子上另用兩個小鍋燒開水。$ W3 k0 J: ]7 l$ N
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【上圖】煮開之後，將鍋內的水倒掉後清洗乾淨。豬骨和雞骨也再沖洗乾淨一遍。
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* u1 V; g4 d4 C/ P+ [7 y【上圖】鍋內放入熱開水後再加入骨頭，用大火煮滾後，加蓋子改小火開始熬。火要多小？愚弟以能維持鍋內小滾為原則（稍微有點氣泡往上冒）。此外加入薑和米酒去腥；您亦可視喜好加入蔥之類的其它作料。好像有人主張中途不要再加水，不過愚弟倒沒有這個禁忌。
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# x# a; z0 x: N& q【上圖】小火熬了四個小時。# h1 R, `, J5 \, C$ b; I
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6 m5 p1 t3 z9 k5 ]【上圖】小火熬了六個半小時。 ^1 d K- Y# h* j
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【上圖】小火熬了八個小時。這鍋湯是中午過後才開始動手的，現在不得不關火睡覺了。通常，愚弟是一大早處理好之後開始慢慢熬，到睡覺前正好可以熬12個小時。
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& t1 P- b8 i/ V+ ]! x. A2 ]【上圖】這鍋子保溫效果不錯，蓋上蓋子再給它悶一整夜，到了早上鍋子還稍微有點燙手。圖中是次日早上的樣子。通常，愚弟會繼續等到下午，湯完全涼了以後再放入冰箱。這鍋湯為了拍照，直接放入了冰箱。
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【上圖】冷藏三個半小時後上面結凍的油；如果再冰久一點，整個表面都會結凍。1 G7 P( T1 {6 }3 Q8 U0 \& \6 N+ D
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【上圖】把結凍的油盡量撈乾淨。
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【上圖】逐步將高湯過濾到小鍋內。
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【上圖】用漏斗裝桶，順手把骨頭上的肉撕了一些下來；這個肉用來涼拌正好，待會愚弟有空就來呼應一下evan3833兄的涼拌小黃瓜，弄個雞絲拉皮上來請大家指教。上面的那鍋湯，一共裝了將近兩個一加侖的桶子（每桶約合四公升）。經過充分冷藏後拿出來搖一下，如果呈現如勾芡過頭、果凍過稀過軟的稀漿糊膠狀，會跟著一起搖晃，那就對了。圖中那一桶水擺在旁邊，做為一個對照顯示出高湯的成色。過濾完了大鍋的高湯後，捨不得直接把大小鍋子拿去洗；呵呵，加了點水用兩個鍋子煮一下、搖一搖，又弄出了圖中的那鍋二手湯（後來拿去給小女煮粥了）。
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! M" x5 u* v. U( u Y( @7 a) I【上圖】愚弟的高湯通常會放很多骨頭，熬的時間也長，可謂是高度濃縮的高湯；為免壞去可惜，常會如圖中右下角所示製成冰塊，這樣存放兩三個月都還沒問題。
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4 g( t9 R3 w) `5 m: \9 s[ 本帖最後由 doubleobuckshot 於 2013-8-28 21:52 編輯 ] |
