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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11562|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?$ z' ]# k0 A% z6 R+ x9 A; i: z4 o
原因是出在沒有熬煮入味
  t7 U: V4 X1 A要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍- \0 N% K9 r* o8 o' p( ]
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?. z) e8 _1 O# t
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
+ q2 `5 N5 f9 C8 [難怪沒香味
  e+ m) K9 g  Z& S
0 }; r* s/ E) }4 C" y, D7 |# C- ?今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
+ L3 e" p7 n- Y# O材料如圖所示2 e  j; R1 J$ M; C) ^
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
2 O0 R0 ^. j2 t+ C9 _  l生花生
5 U0 b, x' K/ t7 E八角- C7 ?* b, t6 |% ]' @2 c( a
香蔥7 j/ P: ?9 n! Y
蒜頭
" ]3 S, a8 _6 L/ f4 ]- Q! o老薑(抱歉未入鏡)) u7 ?# i6 v9 f" f6 b  g0 p0 f
醬油3 f) r+ G* U8 [8 o
米酒(現在便宜了)
5 X3 J: g1 S4 _$ C: Z/ i) m$ H" O. j

- [( |7 b( X; o9 U$ Z做法1
7 N# ~9 e, o' c  M豬皮快速川燙5 A  t5 |$ b3 c$ c
4 M1 H- U- P5 w; r

# x) s: ~: I- z' H& X, H( o做法24 t- @$ U: r8 K7 k, \# t, D0 T
沖冷
: P7 \1 O5 x5 j+ y+ s
4 h5 `6 e) ?7 V) E, N( z* e: Z2 _: D. t4 L. }! u
做法3
" u3 ^- ~$ _: c$ k. B3 `' e去毛(這很費工)* R$ W1 ~% G4 e8 S% i
這張照片是叫我老婆拍的! Q$ `1 \- _' P( \& G& q* l6 M/ K' R
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫- a3 J$ C% S, {: P. a( ?
夠忠貞吧!" S# n$ B! n& V8 p" R+ w1 |

6 H( w' b8 g- P. G( O& @
  u) [0 ^6 x- M$ [7 C- T# R+ u. Q做法4) b* E# _# g. a, K! D
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀8 l0 f. z, M. Y1 x5 x
這個是所以程序中最費工的階段! j% [8 @( P9 m% ?1 P
" ~) M0 u! X; r% g. e* }3 }1 V1 T! x1 g

. Q7 e* [9 c5 C. I
: c% G9 N, J! T3 u) I9 O做法5
. u& {4 f2 x$ P3 ~水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
0 e5 C0 n+ m) l. j4 w) [/ |% P
" y9 \, g2 P. S' M9 B; o. z+ k$ e6 ^- S6 C; w- ?/ A' u9 p
做法6% j7 h& s8 p! X3 ~
倒入一瓶米酒5 p- b* _# `# i+ I  s6 n4 G

/ n! {5 ^+ F. X; |6 U& v# s% {/ T/ k4 E, n
做法75 N9 q8 c6 Z5 G2 E! U/ d6 u- R
倒入適量醬油及味精
9 L- |) {/ y6 z7 A( v0 [" {7 b5 \" I- I切記醬油絕對不要一次加到夠味4 j0 P- e) T# }0 J4 @" a
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

) g2 Q5 z& V9 M% h$ p6 Y  a' U之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
5 }; E: L& ~0 }/ G7 d, d/ W, g1 U7 ?/ |, x
9 b" H: L7 Q4 D2 p. x; F+ i
做法8
- L* B% o# x& `+ |每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
5 p4 _7 T$ t! d) b  {1 c# v' O$ Z$ c% @

5 N) ~" n$ L( F* s! {做法9' p$ n1 n5 q5 z( I2 n. m- w& o
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
* B* _& d; n* `* C  r3 [
% G% j3 T4 H/ x( A2 w$ X" D( `: z, f  W& o3 o+ u3 G
做法10
5 L/ i$ e5 B' m* T3 X6 x自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態( t! x8 e5 e9 P
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)! }4 C! R- _* j4 K& E- l

' `; z6 W5 _. I+ G4 a6 }8 U& V' n8 B
做法11
" B! {, J/ ?' ~3 q冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
* o9 J; C! q& D9 c6 A$ M3 H. m) T3 Y. I! g
) E, n8 B' D/ ~. o8 F( g8 G
做法12) K" }$ y4 b6 w4 a# G
均分成兩小鍋裝盛4 E' p. F: k9 B( c; q$ }5 X+ w' l, G
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻% E7 S. g! L2 l2 x; {$ `
6 V/ \4 t: \8 X9 |( [
2 t' a# d- W" i# @) ~. L
做法138 {' j/ `" R! E, D4 X' f$ P6 @
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此2 M: E& E6 G0 {* w, V5 K! M
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
: |- g) A; L( S0 A4 j+ E5 M# h3 B硬度還稍嫌不足些
4 j9 O( g' B$ u! J7 E表面白色部份是油- A* d7 w8 C3 z  L# N
怕油者冷藏前請先去油
' S, S9 L% c5 S  z, _
+ ?# A/ q3 w/ ^7 v9 ]. n凝固後是可以立起來的. p0 m- v- f5 G, V) V  J) I" i8 e
2 A! x, Z+ h7 Z8 m; W; {

% x5 L& z! k8 }& h1 h0 C成品' _; n" B4 ]: ~; J- p6 t

" Y2 _) K7 b4 y5 ^" H5 R用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)( i; I6 S0 z5 L# s% T
可沾醬油吃! Z0 c; f1 R% k
雖不好看: ^, {6 j4 e9 O" q5 {
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
3 _0 n  E8 I4 V5 ~$ a2 @2 @! ~4 f% p* G  G0 ^
註:若無法成凍則代表…
& d2 B$ {' j7 v5 C. R2 B1.豬皮煮不夠透爛2 }& j" A3 {1 m+ {% M
2.豬皮不太夠5 z: m4 p/ h- k$ Q. S% K: J
沒關係
7 W9 S" R, }3 a+ @6 S整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
* w! o6 d& Z; ]) f# Z- R( x9 q& ]) {, B& {/ V
這菜是我老爸傳下來的
* f! f9 U. L4 N費工又費時3 I7 z( I$ N5 ?8 m
弄了我7-8個小時4 W$ r/ }6 R( o; W! G* S
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照  W% T+ M$ z/ H0 V  O
很特別的經驗
! x; a! Y9 B: Z- p也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦/ j) X1 d) z# A( ^6 [
光洗手去油拍照就N次了!

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參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。3 C4 A: Q* r  ]6 b# z: c/ P

5 {8 p9 d+ r4 K% l早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 . C6 F5 a& Y4 k' {( ~' H2 d
這菜是我老爸傳下來的
  j  @* A% f( S& s' q8 j3 r費工又費時
5 i$ H8 ~" A5 P/ h: B" w2 q/ ~' N弄了我7-8個小時
- M  I) T$ V' S5 s1 O5 s1 i今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
$ s: Z6 V% r4 x0 s; g很特別的經驗$ m5 U- r) \" a3 Z8 ]
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦3 a1 C# c8 y0 j% Q( z, b# R8 r
光洗手去油拍照就N次了!
- l: a) D& T: E7 P: [
5 {. O% H* P/ v4 S+ k  X6 x# |
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~   n7 f5 T# o, T0 B7 d: g

" D, U7 b) G) L6 K9 s對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... ; M4 ]9 Z7 h9 g: d7 f' j0 U/ O  J9 j
' D' S9 e8 D7 f. ]
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~
9 d2 o3 r3 g+ q/ n; n& r1 s" A帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,1 Z3 z/ }" h8 _  a( a$ v
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,3 M- L8 p1 m- S
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
& `/ B4 `4 E# Z  f& [0 @- c" n感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
) o6 @: @: ?! r4 |7 V+ a4 L2 D+ z) }) x2 ?0 L% g& W7 r5 l- Y
這道菜還有一特點是顧胃+ l( s$ M, ^3 l* L: \! M; N
但是不利膽固醇高及血壓高者7 f: j' M2 f/ v8 M" l  @. K3 O
偶爾為之~
& }( s, p2 z% M0 _* v/ q偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]   j7 Q- f5 i. Y7 Q3 b  K  j! H6 K
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 4 n4 I# A1 A; ~8 r, M
報告發哥:5 D+ A5 p7 P% S& M* o

. r% N! R* ^& U1 i' M$ P這道菜還有一特點是顧胃! M6 g  }0 D5 a, X& N( J3 n4 d
但是不利膽固醇高及血壓高者9 ?/ n( {( D, I# ]! S; o+ L  j
偶爾為之~; S, Y  ]. Y1 y- i. s0 Y
偶爾為之~

) F6 n$ y' m: m5 U( N& S% ]: c( v0 C& `" {$ S/ O! T: P( Q
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
9 |8 e7 g( }: F9 d0 z; z  b6 ^7 U5 C) m. s6 {2 a+ ~6 D3 _. E/ t
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ ) A$ \5 y/ c, r: {
; I+ Q2 [. Y  z/ c! \+ e
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
: e, x2 }# m9 n2 k! x3 e( v; M這樣一來只有流口水的份。
: F* d0 ~& t3 ~8 v7 k上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.  s4 \, {% Z: Y, {; M6 C
一眼看來讓人垂涎欲滴 .+ i9 a+ @4 K5 Y" _, r
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
+ C/ W4 v7 ?: s+ l. P7 {1 ~; x7 A可能學弟組籍也是山東的關西吧
8 M. g0 l* ]1 i6 c覺得學長這道菜很有親切感
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