中華民國後備憲兵論壇 | ROCMP Forum

[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

[複製連結]
evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12037|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
! A/ J3 @) w% f& s$ W* C原因是出在沒有熬煮入味, C( q9 J! ~' M$ e4 S
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
+ Y/ ?3 Z! u- p# \+ P1 @% t- _, V既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
5 b$ Q7 A/ C4 o9 l/ e3 q% g4 W那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
. g. \1 Q$ M+ P9 x難怪沒香味
0 M) G1 A. o$ u' u. i& R8 l: Y* H
- V# g7 N5 z$ q9 {+ Y" |# `今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
7 N6 d, Y9 O6 v4 Y0 f6 J# Q' ~材料如圖所示
$ \3 t  t' e8 O6 ^5 C豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
9 q: ?  l! i; Y/ o; N: v* k生花生
' f( l3 ~; I1 ^6 ^/ W" u, g1 L* N3 d八角' m1 z- r' n2 v
香蔥/ R. H! J. m/ I- T) q  B
蒜頭
" t5 G/ }9 S- m# ]6 H老薑(抱歉未入鏡)1 T) j4 e+ m& K; |' b) |, \
醬油" q) J5 o6 w" G1 @& l; z
米酒(現在便宜了)# V( g6 F- o- ^) r
2 _# A+ p& h8 \0 c: c4 ?% O- O
/ v! P$ ?9 v9 y/ D3 S; `+ z/ X
做法1( l% m; Y) L! D3 }" c- k
豬皮快速川燙
: H; @* Q6 J( L9 x+ n! k- {! ~3 K1 O

7 r3 M$ G% ~. N& O+ K3 D' `: M做法26 a9 p* R" T  h+ G+ L7 a
沖冷
/ F& a5 y8 J1 Y! I
2 m" L( w1 e, B  V+ z. u5 E" v# _: n- P4 O6 k/ n! s  O
做法3: ~. G; L, P: d  }& k3 i+ R
去毛(這很費工)' K* r5 B+ G# b7 U' n
這張照片是叫我老婆拍的1 q0 V. o8 D) L' H! b4 i
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫$ k/ G( T3 L. A* o/ l. K9 R' b
夠忠貞吧!+ x3 H: S) o, O
, I. B" @- V4 d/ _, h+ W

# k% H, `" l7 t1 x做法4
- j! f1 W$ i8 e: e+ T0 M7 t2 O9 F- C將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀1 U  H% Z; I; Q9 M
這個是所以程序中最費工的階段- u6 v, {6 g4 L. Q' A4 d" a

9 m1 j/ L! o: Z  k1 X- v
" p" m% E! r+ k% m5 H
* l" p+ [( {6 @( C做法5/ P1 |) i6 S0 C$ Y. K/ ^
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
+ n% W* E9 z8 Y+ e, E2 V; C( c6 i& Y0 t' l9 f; K* v

' C2 e6 p( `# C做法6; Q( Q" R5 w. j( _
倒入一瓶米酒
! t0 a8 c0 s. p# L
+ m; Z2 {/ Z! f9 a! k1 V7 j( K/ ^2 N# [
做法7* H% A7 O. `) u/ x* _2 J# ]; R
倒入適量醬油及味精) D7 `" M7 R6 \% N% V
切記醬油絕對不要一次加到夠味
0 n4 H" d0 e% T$ b因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

& _9 L5 d! s/ J1 y之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定): [6 Z6 T9 O+ _4 P; i& Q9 T
* K0 N+ U$ |. r- z# ?8 g7 x
3 H0 u0 a- `& k' Y
做法87 l+ I/ f0 _. w1 L' Q
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
1 F( Y' W3 T6 [3 l
3 Z0 t+ x3 G. P  |4 B( q, h) @2 t
3 f8 H# s7 Q' o9 }% U% n做法9
& P, t, h3 q! m. j& ?敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
. }2 _8 Z% t  W. @  Y( }0 k7 ?- O3 ?+ P4 L7 n- X
% i# `9 ?! A6 t: A0 f
做法10
8 l- Y( g+ I0 y' Q8 D9 s/ R自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
" F4 I# S$ ?4 z# b. b3 y(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)' X/ {) Y/ V6 m. _
8 g  A( ^- _9 C7 `- ?
+ G( c# `3 P# s: e: T
做法110 f7 G4 F! f  m
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)! C5 {" g' Z; ]$ u, M+ p3 h
. V$ S- m5 [; u  d, M

' f* T/ Z# o6 s1 m: i: f6 w做法12
6 h: ~; x2 j) y8 R+ O均分成兩小鍋裝盛; J) _# U; F; k' y; {
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻. y+ t' X. t9 W4 q- v

( h; _9 X, b0 Y$ ?& A3 G  g% W, J) S7 b% J& G8 J
做法13' p7 K6 W( r  p) j' [$ W% G# X
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此( F% n1 U8 l& S- h
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
) r& b; Z$ _0 y1 I# @" r硬度還稍嫌不足些
, b. i5 M# g) I! H  y/ k  i表面白色部份是油
. P9 K8 s6 @2 N, U% t怕油者冷藏前請先去油
' R/ v3 H: L  N0 S, P% w# p$ @  o0 g' ]; n" ~+ }- `
凝固後是可以立起來的+ t, D" n9 Y& E
3 ?3 e8 N$ U# C4 \7 V$ f
' ^  u  g; R& u. G
成品
# J, ?( c# F$ w4 A1 v! a  i3 q5 N6 g% W, `) c8 D9 Y
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
# I" k; T* v3 l) \  [/ {9 w# U; P' d% d可沾醬油吃, {/ z+ e2 t" {( M$ v$ ?; m
雖不好看" S8 t& M6 V$ d/ R% p
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
- E: _0 w: P+ H6 L* g
+ l* R' a: m0 z7 `註:若無法成凍則代表…$ u) F. ]/ H# O! D
1.豬皮煮不夠透爛$ a- Z/ N4 @$ J0 f
2.豬皮不太夠7 V+ q& _' k4 s8 u: L( t  S; b6 p
沒關係* `9 s  Z5 s" K, v) ^
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
$ J  c/ e2 N- I+ [4 ?3 L9 c* c9 m. i2 t2 Z5 @6 q
這菜是我老爸傳下來的# `  U. X/ D3 D- o
費工又費時1 {' z, v. E; q
弄了我7-8個小時
3 `& ?4 z  \# K# t) _今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
3 z" E! f6 V8 I5 B6 ]很特別的經驗! {& q8 y% L! i  l0 K
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
5 y3 Q3 b. l% S" i光洗手去油拍照就N次了!

評分

參與人數 15貢獻 +3 人氣指數 +15 收起 理由
張佐民 + 1 棒!棒!棒!精品文章,值得推薦,給您加分 ...
恐龍 + 1
cpephil + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
阿范 + 1 精品文章,值得推薦,給您加分!!
titan1204 + 1 看了就好吃

檢視全部評分

asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。: c$ @" ]1 J8 |' ^* u
$ O; _% A, N/ W. Q
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 6 C* t/ c5 Y5 N& `5 Z$ s' W0 g
這菜是我老爸傳下來的
+ M6 D6 ]) Z: p* L8 f費工又費時
7 S7 p5 {1 U4 H% }3 k2 f弄了我7-8個小時
( Z4 J& i9 {% }' `* S/ s. p今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照3 u* R8 Z& J4 |" ~  T
很特別的經驗% y0 `1 v# ]' C. D
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
0 d: w% o, S9 k8 [) T' H- m' k  A光洗手去油拍照就N次了!

1 ~. O5 L4 B' _' z7 }
$ g0 k( U5 N1 F$ ?家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ : b9 O  }4 s9 Q, e3 v" Q
) W9 R, Q/ l& L- K6 l
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
" p  S' ~. s4 p- _; O2 C' H; r6 O' y
/ Q, U3 w* t, Y! _4 w. s斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~* `% ?: k' e8 s$ U
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
1 _' y* i8 a/ }8 W7 z6 s& |0 ~, V不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,
$ q4 J1 t7 h& b, ^% i: C& N含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,* u2 ~. U+ Y+ I" c/ ]" N
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
1 f- A) ?7 @! [* j# h0 Q/ v3 Y* v( R1 H8 B, v
這道菜還有一特點是顧胃
; A7 H# X$ M, \7 O' `. G  ]但是不利膽固醇高及血壓高者; W8 C. ^: Q+ }; p" A% p& R$ \/ D! ^( T
偶爾為之~- b2 d* X: V# Q; m) i. U' b
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8]
0 F5 `5 m2 [# C( C- u# b' w/ G9 E0 [([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 2 F8 i6 e+ m6 g& l) C  n% r
報告發哥:* x6 J( n6 C2 x  L) r; [0 s

0 [1 n' w' p. |3 q( o' P2 s, C0 D這道菜還有一特點是顧胃: I2 D: Z) |! A# B
但是不利膽固醇高及血壓高者
# b4 a$ L5 F5 Z偶爾為之~" M8 T) w! _3 @5 @
偶爾為之~
- C- O1 \6 Z  s2 S3 S  F

/ G4 M- g* R- ?; c對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
/ H$ c) c* p4 t( K$ T1 s
0 T6 P5 o9 J+ D1 P: T# f" n: h斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ 4 ^/ y" J; N1 {  I' W; Z
, \. E. t3 H  k
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
( g7 j  [9 {; F; \, f* i( G" e這樣一來只有流口水的份。
2 S8 G* m3 I1 H4 ?上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

評分

參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

檢視全部評分

屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
8 A9 v% L/ F/ {3 r, G, M' |一眼看來讓人垂涎欲滴 .: U% w+ ^1 y  M: \) u! V* x; j+ \
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
0 H: R) g$ I! S; e" P6 j可能學弟組籍也是山東的關西吧9 ?) q8 ?* ^4 u6 y% W3 E
覺得學長這道菜很有親切感
你需要登入後才可以回覆 登入 | 加入後憲

本版積分規則

禁閉室|手機版|Archiver|後憲論壇

GMT+8, 2025-1-28 03:24 , Processed in 0.029998 second(s), 6 queries , Gzip On, APCu On.

Powered by Discuz! X3.4

© ROCMP.org since 2005