您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?, n9 N6 U! o. ]& }0 t$ k! W
原因是出在沒有熬煮入味. }- N# Q, _7 ~) K1 _( {, k; z7 j
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
7 c. C. i! k5 o' k8 y2 O, A& P既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
; A* _6 i3 u7 t6 q Y那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍! ^! _2 |6 C9 @% a0 h
難怪沒香味5 `8 _: v1 W7 q
. n" T' e7 C* p! h# {3 H& o今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
# }4 i6 ]& G; Z9 D* `& y材料如圖所示
- H3 L/ L1 b0 w. U5 m豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)6 ]! ?. M7 Q6 p/ f* [+ W6 v
生花生
: ~4 X* {/ ]# W% A' X八角3 \. q% L9 h0 b! I1 N# j
香蔥
9 B5 g9 g' O% [ A蒜頭$ _! J! p6 k5 ~, b+ t0 u
老薑(抱歉未入鏡) l$ Y9 r' ~4 V- Z
醬油
- t Q* l8 k! t% ?米酒(現在便宜了)
) Q+ c) X! {9 g8 ? e6 `" |4 w+ Q$ p% ]. s8 z
5 R: F4 [1 `2 a- k D' I
做法1
# {+ ~( v) H4 g1 A" |豬皮快速川燙
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6 ^" I+ F5 Z" t, t; G0 X* Y4 v做法2
8 x0 }, `4 s- e# f: N1 ~9 x! p9 h沖冷
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7 U% u c h. Y" k, S$ B# ]0 C, V5 C8 J% i7 \% e+ l- b6 J
做法3
, T5 z' R% H& r4 _去毛(這很費工)7 b) O3 g" U) [( W" G% W
這張照片是叫我老婆拍的' y/ T- u0 a/ \ w
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫4 Y$ `3 o$ \- Y* _
夠忠貞吧!
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, e. F6 M4 A# P8 D ^& K3 J% c8 o2 d: E! j) b( O! v& ~; q6 q$ r
做法4
* W4 L: G& T* g8 O `# I. k將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
/ V% H6 R2 M' S1 k這個是所以程序中最費工的階段: [% m4 f$ f6 O$ J
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" l( A* [4 f; H" y& n
/ J4 S9 [; v I& s9 n
做法5
# I5 y& m+ w# n/ n0 r水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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! ^7 [1 f h" \做法6' f* y. O/ ^" k- C6 M' j
倒入一瓶米酒 g: B! p S+ }3 q6 p* `( d; T
% O. a$ b! I' _# s4 }6 j
! v% r; J0 J" ^; c `做法7
% [3 I8 M$ r5 \ A4 n4 v倒入適量醬油及味精. q: ?+ G6 d9 ], C0 G4 |8 b/ q
切記醬油絕對不要一次加到夠味
: S2 @* q- I d: |9 l因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
8 m, M0 y k4 W8 E/ g之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定); U- [8 c( D5 {1 L6 X

) h! o, k7 s! D( w: ~' w( j4 U% n- V
做法8+ ?" Q, |+ R9 C S! ]
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)% q! l; e( ?' J$ ^- B4 G
4 R- @3 h$ S; Z7 P0 P3 x `( `7 x
+ G2 u! m: i, U3 r: I3 c) Q/ c做法9# m k' b0 m( z9 {: k! l
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃) H1 K! a1 d% F- S% ]: O7 K/ v$ Z

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: t& i7 d7 B: N, B# e做法109 B2 k. c N9 N/ _/ E6 a
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
3 }3 g) K" T! H) i- @- d(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因): w1 _: _4 W% S2 m- a4 l

; H5 m7 e8 b9 Z% H- x; A7 A$ y) g5 C" L: n0 s. ~
做法11' H* q$ L! I+ r' X, Y- {. }( {
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
- [& h7 F: Z& r 2 b/ b2 X+ a8 _/ n9 L) L
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做法12
4 f! j! Q1 V5 Q8 t2 m均分成兩小鍋裝盛3 Q5 v$ V w. `
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻4 R5 h8 t' j' W: G
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/ L6 U- R% A0 f& j, }) O做法137 ?( P3 }, n* a$ o
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
- n8 ?5 _' p* @. [# k/ E6 q# V今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
) ^" b$ K9 l. T+ Z/ e3 w* v7 b1 p硬度還稍嫌不足些4 C- {5 ?1 P2 z# q
表面白色部份是油
5 r# I! ?8 R4 `+ { V5 Q$ k怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的- k1 y6 q& g$ w8 J0 B8 o: [

2 O9 h) ]+ \( S5 g( F& w
- C2 l0 t# ~9 i* p$ Q成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可) {/ b: Z1 s) T
可沾醬油吃
& }4 z. Q& B# g! T! L5 n& T雖不好看
! z9 n5 ~, B6 u" ^8 E* Y4 u但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!4 @8 R& K. d3 I) x. X' u4 h0 j
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註:若無法成凍則代表…
4 W9 y9 |: Y1 [+ E; Y1.豬皮煮不夠透爛1 c0 U% j5 x1 A+ y2 ]4 m
2.豬皮不太夠: _9 _. h" }$ ?$ n) H
沒關係3 A8 g' I3 Z* g' c% B# R
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍# f0 T, }" a+ K) A
7 | R/ l7 T! h- V8 m+ V' N這菜是我老爸傳下來的) R* y* f$ a4 }% a: d P
費工又費時
+ M3 A1 Q& y7 Y! o! K1 @弄了我7-8個小時# m& }3 J; `. I' I1 H0 \4 T. U
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
4 F8 c" q9 u L8 b# u& S很特別的經驗
6 G& p/ M" l# x# p也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦+ n ]6 A: }5 w
光洗手去油拍照就N次了! |