您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?$ z' ]# k0 A% z6 R+ x9 A; i: z4 o
原因是出在沒有熬煮入味
t7 U: V4 X1 A要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍- \0 N% K9 r* o8 o' p( ]
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?. z) e8 _1 O# t
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
+ q2 `5 N5 f9 C8 [難怪沒香味
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0 }; r* s/ E) }4 C" y, D7 |# C- ?今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
+ L3 e" p7 n- Y# O材料如圖所示2 e j; R1 J$ M; C) ^
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
2 O0 R0 ^. j2 t+ C9 _ l生花生
5 U0 b, x' K/ t7 E八角- C7 ?* b, t6 |% ]' @2 c( a
香蔥7 j/ P: ?9 n! Y
蒜頭
" ]3 S, a8 _6 L/ f4 ]- Q! o老薑(抱歉未入鏡)) u7 ?# i6 v9 f" f6 b g0 p0 f
醬油3 f) r+ G* U8 [8 o
米酒(現在便宜了)
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- [( |7 b( X; o9 U$ Z做法1
7 N# ~9 e, o' c M豬皮快速川燙5 A t5 |$ b3 c$ c
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# x) s: ~: I- z' H& X, H( o做法24 t- @$ U: r8 K7 k, \# t, D0 T
沖冷
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4 h5 `6 e) ?7 V) E, N( z* e: Z2 _: D. t4 L. }! u
做法3
" u3 ^- ~$ _: c$ k. B3 `' e去毛(這很費工)* R$ W1 ~% G4 e8 S% i
這張照片是叫我老婆拍的! Q$ `1 \- _' P( \& G& q* l6 M/ K' R
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫- a3 J$ C% S, {: P. a( ?
夠忠貞吧!" S# n$ B! n& V8 p" R+ w1 |
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u) [0 ^6 x- M$ [7 C- T# R+ u. Q做法4) b* E# _# g. a, K! D
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀8 l0 f. z, M. Y1 x5 x
這個是所以程序中最費工的階段! j% [8 @( P9 m% ?1 P
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. Q7 e* [9 c5 C. I
: c% G9 N, J! T3 u) I9 O做法5
. u& {4 f2 x$ P3 ~水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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" y9 \, g2 P. S' M9 B; o. z+ k$ e6 ^- S6 C; w- ?/ A' u9 p
做法6% j7 h& s8 p! X3 ~
倒入一瓶米酒5 p- b* _# `# i+ I s6 n4 G
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做法75 N9 q8 c6 Z5 G2 E! U/ d6 u- R
倒入適量醬油及味精
9 L- |) {/ y6 z7 A( v0 [" {7 b5 \" I- I切記醬油絕對不要一次加到夠味4 j0 P- e) T# }0 J4 @" a
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
) g2 Q5 z& V9 M% h$ p6 Y a' U之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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做法8
- L* B% o# x& `+ |每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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5 N) ~" n$ L( F* s! {做法9' p$ n1 n5 q5 z( I2 n. m- w& o
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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% G% j3 T4 H/ x( A2 w$ X" D( `: z, f W& o3 o+ u3 G
做法10
5 L/ i$ e5 B' m* T3 X6 x自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態( t! x8 e5 e9 P
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)! }4 C! R- _* j4 K& E- l
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做法11
" B! {, J/ ?' ~3 q冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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) E, n8 B' D/ ~. o8 F( g8 G
做法12) K" }$ y4 b6 w4 a# G
均分成兩小鍋裝盛4 E' p. F: k9 B( c; q$ }5 X+ w' l, G
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻% E7 S. g! L2 l2 x; {$ `
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做法138 {' j/ `" R! E, D4 X' f$ P6 @
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此2 M: E& E6 G0 {* w, V5 K! M
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
: |- g) A; L( S0 A4 j+ E5 M# h3 B硬度還稍嫌不足些
4 j9 O( g' B$ u! J7 E表面白色部份是油- A* d7 w8 C3 z L# N
怕油者冷藏前請先去油
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+ ?# A/ q3 w/ ^7 v9 ]. n凝固後是可以立起來的. p0 m- v- f5 G, V) V J) I" i8 e
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% x5 L& z! k8 }& h1 h0 C成品' _; n" B4 ]: ~; J- p6 t
" Y2 _) K7 b4 y5 ^" H5 R用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)( i; I6 S0 z5 L# s% T
可沾醬油吃! Z0 c; f1 R% k
雖不好看: ^, {6 j4 e9 O" q5 {
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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註:若無法成凍則代表…
& d2 B$ {' j7 v5 C. R2 B1.豬皮煮不夠透爛2 }& j" A3 {1 m+ {% M
2.豬皮不太夠5 z: m4 p/ h- k$ Q. S% K: J
沒關係
7 W9 S" R, }3 a+ @6 S整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的
* f! f9 U. L4 N費工又費時3 I7 z( I$ N5 ?8 m
弄了我7-8個小時4 W$ r/ }6 R( o; W! G* S
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照 W% T+ M$ z/ H0 V O
很特別的經驗
! x; a! Y9 B: Z- p也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦/ j) X1 d) z# A( ^6 [
光洗手去油拍照就N次了! |