您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
! A/ J3 @) w% f& s$ W* C原因是出在沒有熬煮入味, C( q9 J! ~' M$ e4 S
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
+ Y/ ?3 Z! u- p# \+ P1 @% t- _, V既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
5 b$ Q7 A/ C4 o9 l/ e3 q% g4 W那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
. g. \1 Q$ M+ P9 x難怪沒香味
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- V# g7 N5 z$ q9 {+ Y" |# `今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
7 N6 d, Y9 O6 v4 Y0 f6 J# Q' ~材料如圖所示
$ \3 t t' e8 O6 ^5 C豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
9 q: ? l! i; Y/ o; N: v* k生花生
' f( l3 ~; I1 ^6 ^/ W" u, g1 L* N3 d八角' m1 z- r' n2 v
香蔥/ R. H! J. m/ I- T) q B
蒜頭
" t5 G/ }9 S- m# ]6 H老薑(抱歉未入鏡)1 T) j4 e+ m& K; |' b) |, \
醬油" q) J5 o6 w" G1 @& l; z
米酒(現在便宜了)# V( g6 F- o- ^) r
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做法1( l% m; Y) L! D3 }" c- k
豬皮快速川燙
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7 r3 M$ G% ~. N& O+ K3 D' `: M做法26 a9 p* R" T h+ G+ L7 a
沖冷
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做法3: ~. G; L, P: d }& k3 i+ R
去毛(這很費工)' K* r5 B+ G# b7 U' n
這張照片是叫我老婆拍的1 q0 V. o8 D) L' H! b4 i
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫$ k/ G( T3 L. A* o/ l. K9 R' b
夠忠貞吧!+ x3 H: S) o, O
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# k% H, `" l7 t1 x做法4
- j! f1 W$ i8 e: e+ T0 M7 t2 O9 F- C將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀1 U H% Z; I; Q9 M
這個是所以程序中最費工的階段- u6 v, {6 g4 L. Q' A4 d" a
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" p" m% E! r+ k% m5 H
* l" p+ [( {6 @( C做法5/ P1 |) i6 S0 C$ Y. K/ ^
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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' C2 e6 p( `# C做法6; Q( Q" R5 w. j( _
倒入一瓶米酒
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做法7* H% A7 O. `) u/ x* _2 J# ]; R
倒入適量醬油及味精) D7 `" M7 R6 \% N% V
切記醬油絕對不要一次加到夠味
0 n4 H" d0 e% T$ b因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
& _9 L5 d! s/ J1 y之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定): [6 Z6 T9 O+ _4 P; i& Q9 T
* K0 N+ U$ |. r- z# ?8 g7 x
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做法87 l+ I/ f0 _. w1 L' Q
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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3 Z0 t+ x3 G. P |4 B( q, h) @2 t
3 f8 H# s7 Q' o9 }% U% n做法9
& P, t, h3 q! m. j& ?敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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% i# `9 ?! A6 t: A0 f
做法10
8 l- Y( g+ I0 y' Q8 D9 s/ R自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
" F4 I# S$ ?4 z# b. b3 y(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)' X/ {) Y/ V6 m. _
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做法110 f7 G4 F! f m
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)! C5 {" g' Z; ]$ u, M+ p3 h
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' f* T/ Z# o6 s1 m: i: f6 w做法12
6 h: ~; x2 j) y8 R+ O均分成兩小鍋裝盛; J) _# U; F; k' y; {
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻. y+ t' X. t9 W4 q- v
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做法13' p7 K6 W( r p) j' [$ W% G# X
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此( F% n1 U8 l& S- h
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
) r& b; Z$ _0 y1 I# @" r硬度還稍嫌不足些
, b. i5 M# g) I! H y/ k i表面白色部份是油
. P9 K8 s6 @2 N, U% t怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的+ t, D" n9 Y& E
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成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
# I" k; T* v3 l) \ [/ {9 w# U; P' d% d可沾醬油吃, {/ z+ e2 t" {( M$ v$ ?; m
雖不好看" S8 t& M6 V$ d/ R% p
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
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+ l* R' a: m0 z7 `註:若無法成凍則代表…$ u) F. ]/ H# O! D
1.豬皮煮不夠透爛$ a- Z/ N4 @$ J0 f
2.豬皮不太夠7 V+ q& _' k4 s8 u: L( t S; b6 p
沒關係* `9 s Z5 s" K, v) ^
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的# ` U. X/ D3 D- o
費工又費時1 {' z, v. E; q
弄了我7-8個小時
3 `& ?4 z \# K# t) _今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
3 z" E! f6 V8 I5 B6 ]很特別的經驗! {& q8 y% L! i l0 K
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
5 y3 Q3 b. l% S" i光洗手去油拍照就N次了! |