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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 12799|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?, n9 N6 U! o. ]& }0 t$ k! W
原因是出在沒有熬煮入味. }- N# Q, _7 ~) K1 _( {, k; z7 j
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
7 c. C. i! k5 o' k8 y2 O, A& P既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
; A* _6 i3 u7 t6 q  Y那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍! ^! _2 |6 C9 @% a0 h
難怪沒香味5 `8 _: v1 W7 q

. n" T' e7 C* p! h# {3 H& o今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
# }4 i6 ]& G; Z9 D* `& y材料如圖所示
- H3 L/ L1 b0 w. U5 m豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)6 ]! ?. M7 Q6 p/ f* [+ W6 v
生花生
: ~4 X* {/ ]# W% A' X八角3 \. q% L9 h0 b! I1 N# j
香蔥
9 B5 g9 g' O% [  A蒜頭$ _! J! p6 k5 ~, b+ t0 u
老薑(抱歉未入鏡)  l$ Y9 r' ~4 V- Z
醬油
- t  Q* l8 k! t% ?米酒(現在便宜了)
) Q+ c) X! {9 g8 ?  e6 `" |4 w+ Q$ p% ]. s8 z
5 R: F4 [1 `2 a- k  D' I
做法1
# {+ ~( v) H4 g1 A" |豬皮快速川燙
' b" C8 j  d* G3 S: L) L' |8 A$ _' \0 g* B9 a8 W6 ^  }$ G

6 ^" I+ F5 Z" t, t; G0 X* Y4 v做法2
8 x0 }, `4 s- e# f: N1 ~9 x! p9 h沖冷
! E4 O- J; L9 b/ o3 e: U, \7 o
7 U% u  c  h. Y" k, S$ B# ]0 C, V5 C8 J% i7 \% e+ l- b6 J
做法3
, T5 z' R% H& r4 _去毛(這很費工)7 b) O3 g" U) [( W" G% W
這張照片是叫我老婆拍的' y/ T- u0 a/ \  w
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫4 Y$ `3 o$ \- Y* _
夠忠貞吧!
, ]& B( |4 L0 u9 f) l9 _
, e. F6 M4 A# P8 D  ^& K3 J% c8 o2 d: E! j) b( O! v& ~; q6 q$ r
做法4
* W4 L: G& T* g8 O  `# I. k將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
/ V% H6 R2 M' S1 k這個是所以程序中最費工的階段: [% m4 f$ f6 O$ J
4 i  D- b: B# ^
" l( A* [4 f; H" y& n
/ J4 S9 [; v  I& s9 n
做法5
# I5 y& m+ w# n/ n0 r水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
2 p2 f8 K! Q# k: `) B
  |" Z/ F6 E" l* v
! ^7 [1 f  h" \做法6' f* y. O/ ^" k- C6 M' j
倒入一瓶米酒  g: B! p  S+ }3 q6 p* `( d; T
% O. a$ b! I' _# s4 }6 j

! v% r; J0 J" ^; c  `做法7
% [3 I8 M$ r5 \  A4 n4 v倒入適量醬油及味精. q: ?+ G6 d9 ], C0 G4 |8 b/ q
切記醬油絕對不要一次加到夠味
: S2 @* q- I  d: |9 l因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

8 m, M0 y  k4 W8 E/ g之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定); U- [8 c( D5 {1 L6 X

) h! o, k7 s! D( w: ~' w( j4 U% n- V
做法8+ ?" Q, |+ R9 C  S! ]
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)% q! l; e( ?' J$ ^- B4 G
4 R- @3 h$ S; Z7 P0 P3 x  `( `7 x

+ G2 u! m: i, U3 r: I3 c) Q/ c做法9# m  k' b0 m( z9 {: k! l
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)  H1 K! a1 d% F- S% ]: O7 K/ v$ Z

8 B' M$ z4 b1 G) C" v) \1 k
: t& i7 d7 B: N, B# e做法109 B2 k. c  N9 N/ _/ E6 a
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
3 }3 g) K" T! H) i- @- d(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因): w1 _: _4 W% S2 m- a4 l

; H5 m7 e8 b9 Z% H- x; A7 A$ y) g5 C" L: n0 s. ~
做法11' H* q$ L! I+ r' X, Y- {. }( {
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
- [& h7 F: Z& r2 b/ b2 X+ a8 _/ n9 L) L
$ r3 g: a% l8 D! s# i' O
做法12
4 f! j! Q1 V5 Q8 t2 m均分成兩小鍋裝盛3 Q5 v$ V  w. `
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻4 R5 h8 t' j' W: G
  z: P$ R# B! b

/ L6 U- R% A0 f& j, }) O做法137 ?( P3 }, n* a$ o
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
- n8 ?5 _' p* @. [# k/ E6 q# V今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
) ^" b$ K9 l. T+ Z/ e3 w* v7 b1 p硬度還稍嫌不足些4 C- {5 ?1 P2 z# q
表面白色部份是油
5 r# I! ?8 R4 `+ {  V5 Q$ k怕油者冷藏前請先去油
) b' C! B" x$ d$ J: P( E& b! N. i9 K" s& U" y. Q6 P; {6 k
凝固後是可以立起來的- k1 y6 q& g$ w8 J0 B8 o: [

2 O9 h) ]+ \( S5 g( F& w
- C2 l0 t# ~9 i* p$ Q成品
7 ~6 ~; T! Y9 |/ Y& g" i- Z$ Y  n0 R4 f; c: Z; ^" A
用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)  {/ b: Z1 s) T
可沾醬油吃
& }4 z. Q& B# g! T! L5 n& T雖不好看
! z9 n5 ~, B6 u" ^8 E* Y4 u但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!4 @8 R& K. d3 I) x. X' u4 h0 j
3 \$ U8 N( J& F5 I) B
註:若無法成凍則代表…
4 W9 y9 |: Y1 [+ E; Y1.豬皮煮不夠透爛1 c0 U% j5 x1 A+ y2 ]4 m
2.豬皮不太夠: _9 _. h" }$ ?$ n) H
沒關係3 A8 g' I3 Z* g' c% B# R
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍# f0 T, }" a+ K) A

7 |  R/ l7 T! h- V8 m+ V' N這菜是我老爸傳下來的) R* y* f$ a4 }% a: d  P
費工又費時
+ M3 A1 Q& y7 Y! o! K1 @弄了我7-8個小時# m& }3 J; `. I' I1 H0 \4 T. U
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
4 F8 c" q9 u  L8 b# u& S很特別的經驗
6 G& p/ M" l# x# p也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦+ n  ]6 A: }5 w
光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。& b" y% {% x, w6 X; c6 ?
  [5 v$ A" ~# O: U8 l3 j' [
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
& Y1 \6 H# z  O0 o. M9 L. \& N這菜是我老爸傳下來的
  H9 @9 U8 Y6 u6 k$ V2 T7 p費工又費時9 X5 N( o$ b8 L. O- g
弄了我7-8個小時
1 `6 j) q, I, N$ H/ I今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照& L* O& u  u' `( I
很特別的經驗, D( I, A# b5 V( d  S
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
7 O# D  n4 y- y光洗手去油拍照就N次了!

  r2 M7 Y6 p. M: b* J. R7 j& v. H/ I& e, ]: H
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ + h# j+ J5 v3 j8 ?2 J7 t
3 a$ c; o0 K  |' ~2 {
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... 9 L) q4 F" T7 S  ?8 R+ l. Q& G
# r- l! I# e8 v5 l( P
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~2 U' N6 f: Z# h$ n# g
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,
; N9 N6 M- Y/ _0 \不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,3 s7 x9 y' x0 @2 ], W
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,8 w% H! r+ I. }& h+ o
感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:
& ^" S, n% ^( j5 D1 w/ v* b6 r2 P! x. ?4 Z$ d& d" I5 K5 V
這道菜還有一特點是顧胃
' u" V& l9 `8 j. g但是不利膽固醇高及血壓高者( r; J6 r; {+ g) X0 }
偶爾為之~
) j$ q# @& N6 t; r偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] * O; s) p: v  M
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表
7 b0 Z- h! J( H* |- W3 v& v# \報告發哥:
: X- M; Z8 ]* z3 x0 W* \. ?
- L6 n# B  p) B$ y這道菜還有一特點是顧胃
" F( E  w- e3 O- L+ i& L但是不利膽固醇高及血壓高者6 G. K( f( x0 [8 d& _, `4 x9 v
偶爾為之~( d: @" p; M  }: z. ?3 q
偶爾為之~
4 y: k9 a- w# [! N, ~, L
# e1 ~3 [' I2 n; u  i4 T$ X. \
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~
/ @* ]# ~" `8 H9 _. n: R: t* I
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ & w- {; v" @4 l7 D& D

; a" K; C' I2 Z2 B對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。( E. _3 r/ n+ u) C
這樣一來只有流口水的份。- [, Q3 ~. J% E$ i) S9 C+ Z) X1 T
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.: D1 ]6 [  B+ t* O* x- l
一眼看來讓人垂涎欲滴 .' z$ r, a- ?9 @: w' A$ ^$ k& B; Z1 Y
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道
1 |6 v% h0 N' N6 |可能學弟組籍也是山東的關西吧
* t: G" L2 ], u" D  F+ q3 U覺得學長這道菜很有親切感
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