【忠貞伙房班】山東豬皮凍
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?原因是出在沒有熬煮入味
要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
難怪沒香味
今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法
材料如圖所示
豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)
生花生
八角
香蔥
蒜頭
老薑(抱歉未入鏡)
醬油
米酒(現在便宜了)
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做法1
豬皮快速川燙
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做法2
沖冷
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做法3
去毛(這很費工)
這張照片是叫我老婆拍的
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
夠忠貞吧!
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做法4
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀
這個是所以程序中最費工的階段
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做法5
水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中
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做法6
倒入一瓶米酒
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做法7
倒入適量醬油及味精
切記醬油絕對不要一次加到夠味
因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)
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做法8
每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
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做法9
敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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做法10
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)
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做法11
冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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做法12
均分成兩小鍋裝盛
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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做法13
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜
硬度還稍嫌不足些
表面白色部份是油
怕油者冷藏前請先去油
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凝固後是可以立起來的
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成品
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用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)
可沾醬油吃
雖不好看
但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!
註:若無法成凍則代表…
1.豬皮煮不夠透爛
2.豬皮不太夠
沒關係
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
這菜是我老爸傳下來的
費工又費時
弄了我7-8個小時
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
很特別的經驗
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
光洗手去油拍照就N次了!
回覆 哨長 evan3833 的帖子
書上看來的，豬皮凍又叫虎皮凍，蓋因結凍後有虎斑紋，是下酒的聖品。早年，有人下完酒後，把凍塊丟進火鍋裡，當成湯底之一。 原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表 http://www.rocmp.org/images/common/back.gif
這菜是我老爸傳下來的
費工又費時
弄了我7-8個小時
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
很特別的經驗
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
光洗手去油拍照就N次了!
家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ :victory:
對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時... :L
斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~ :sppt:
回覆 哨長 evan3833 的帖子
報告柳學長~帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解，
不過這豬皮凍一般家庭，會做的並不多見，
含有大量膠質，對骨質也有很大的幫助，
感謝柳學長的這道夏季美食！:)ya:
回覆 3哨 寧安 的帖子
報告發哥:這道菜還有一特點是顧胃
但是不利膽固醇高及血壓高者
偶爾為之~
偶爾為之~ 看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味
( 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!! ) 原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 http://www.rocmp.org/images/common/back.gif
報告發哥:
這道菜還有一特點是顧胃
但是不利膽固醇高及血壓高者
偶爾為之~
偶爾為之~
對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~ :handshake
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~ :loveliness:
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦... :sppt: 看學長精采的做菜過程，想著膽固醇會不會太高，果真。
這樣一來只有流口水的份。
上個月身體健檢，膽固醇過高，得控制飲食啊！ 果然是廚藝高超的大廚師.
一眼看來讓人垂涎欲滴 .
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮...... 小時後過年的年夜菜也會有這一道
可能學弟組籍也是山東的關西吧
覺得學長這道菜很有親切感
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