如何燉出好吃的藥膳

常常有朋友患者在問
: n0 Q2 m9 B3 I1 V- E, u( w. u去外面餐廳或夜市吃藥膳都很香很好吃
為什麼自己在家媽媽阿嬤煮的就全是藥味苦澀難吃
而且自己去藥房配的藥一定比餐廳用的好(不會考慮成本)
難道媽媽阿嬤是黑暗料理界派來的
$ c/ H. m2 |1 Y% x小當家說要用心阿基師說XX道牛奶最好嘉玲說心情好身體也很好
) P& ]  t( _5 C" c" p6 Y: p~這一段是廢話
+ X, C* z$ a" b; |首先要先準備配方藥材~補來補去補東補西之蔘芪兩儀升級複合方
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飲片~此方適用豬.雞.鴨~~其他如羊.鰻.鱉....等配方稍有不同
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) p& A: C; U! ?教一個小丿步將配方裡的紅.黑棗剪開裡頭的籽也敲破~可帶藥味入心(果仁油可以強化心血管通暢)
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: T' v+ w, {+ Z% @$ W4 J- B放置鍋子~請使用不鏽鋼鍋切勿使用鋁合金製鍋具
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加水淹過藥材後再加1/2的水煮開
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轉小火蓋鍋蓋悶煮3-40分鐘




' L, S& J/ j% [" w4 O0 {熬煮40分鐘濾渣取汁



8 [# C6 l7 A) u" `! |煮好湯汁程暗琥珀色
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今日特選食材
; ?3 Z* p( E" E$ e- Q7 T" B) z; d半放養仿山雞腿骨1/4
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溫體豬肋排骨半斤

東軍今日特選溫體豬肋排骨



( L# v! o7 e9 `# I$ C6 s將煮好藥汁加入豬肋排骨
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( W& a  t1 y: B: q加適量陳年紹興酒~約水8:1酒~這時可以加鹽巴與少許冰糖(著色並取代味精)
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' A! T6 H1 d6 a- R小火慢燉切記勿大滾這樣藥汁味道才能滲入肉裡
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接下來讓時間來完成須時約30分:044:
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時間到~~~~~
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西軍現宰台東仿跑山雞

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新鮮雞肉加陳年紹興酒與泰式魚露
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燉雞不加鹽以泰式魚露來調味
0 r) d6 t8 P! W煮法與豬肋排骨一樣小火時間約20分鐘

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看的到吃不到，口水都滴下來 :
上述藥材有黑棗.紅棗.固紙花.黃耆.桂皮.桂心.當歸.天麻.川芎.杜仲....等數十味。
加米酒香氣較好，另外多加乾薑3片，煮起來較無腥味，當歸太多片煮起來，味道會較苦。
) ^& a4 Y9 U; M3 P市面賣的藥膳，各家配方比例是不公開。煮法各有特色。　

台東正統~放山土雞
2 I! }/ F7 @9 ^  x看到樓上各位學長貼的都不是台東放山土雞,所以貼幾張圖來介紹一下台東土雞,
9 A) x+ h% @; V  y- C- j- n台東土雞一般飼養期要五個月的時間,一般鹹酥雞的白色肉雞只要四十五天,
所以養的成本比較高,宰殺好的活體一台斤大約110~120元.
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) w) h; ^% G9 i' u: e5 R放山.吃牧草.玉米長大的台東正統~放山土雞,您看生的時候那黃澄澄的皮膚

4 m7 ~4 q. J# [煮熟後那黃澄澄的皮膚變成黃金甲了
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以上是我家在池上公有零售市賣的自養.自宰.自賣的放山土雞.
7 |- l! Q. Q7 E" r; X2 c台東養的土雞有大致兩種
1.鬥雞=[打架]雞
1 F8 f# s8 O" s3 v; i2.[人家土]
0 _3 @1 K) h- w7 B! }註:[  ]內的字請用台語發音.
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' p6 N( @/ N3 S. f6 e" l- l/ k放牧中的土雞

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[ 本帖最後由 wannder 於 2010-6-30 23:44 編輯 ]

學長這篇讓我有「不看此篇不長一智」的感覺..原來真的有撇步，看了我口水直流

御德堂大大您可以改米酒用紹興酒不加薑試試
紹興酒不用加薑
9 F- W" ^; O* R- K$ O米酒沒加薑味道就會帶酸
+ l; U+ @& X2 l7 e) _完全不同的味道
6 C) B+ s% S  o$ E- e我家米酒大都用對海鮮類的
0 p% E1 s" S& E; Z+ x9 P- i加乾薑或生薑母會容易酸味
應該是說用紹興是江浙一帶的煮法(在杭州上海讀書時師母他們用黃酒煮禽肉類白酒煮河.海鮮類跟歐洲白酒白肉紅酒紅肉類似)
用米酒是比較台式的煮法(在福建姑姑那裡也不用米酒用黃酒)
四物類的燉補方會苦應該是川芎會澀是杜仲
: v; K7 G( o# H% q. ?飲片裡地黃為生地黃較適夏季涼補
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4 b, @7 f) q' z" ^wannder大大
正土雞燉補肉會太乾
肉雞又太油
1 E) o- o  }6 ~. o2 W故選擇居中的仿山雞
5 X8 O2 O, v& B' V; r6 h6 D現在雞肉漲很多110-120應該是產地價
; l3 B2 M4 D6 |4 ^光是一隻雞腿就快100了
- r+ \# z* i, X( Y1 h玉米雞有試過牠吃原味真的最棒

" P+ d0 {5 ?, g& {[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-1 23:33 編輯 ]

阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

原帖由 御德堂 於 2010-7-2 09:12 發表
& m$ {7 m' [# L, Z  R2 q( W3 @阿明學長:偶只剩一張嘴，退伍快20年，生活飲食較清淡，有好料的，就PO上來，給大家聞香

喜愛清淡口味可以參考

) P1 A) k' m6 b5 P; S九天沙雞雞鍋
九尾草.天麻.沙蔘.田雞.烏骨雞

先熬煮天麻沙蔘九尾草等藥材去渣~枸杞紅棗後面再放)
嚴選3斤重公烏骨雞不放血用水窒息宰殺先過水燙先小火煮30分鐘

3 ?5 m6 M/ ^/ v/ p5 `- J9 B" E每隻6兩重去皮田雞
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在加枸杞.紅棗一同燉煮30分鐘-邊撈浮油(菇類起鍋前在加入煮熟即可)
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: O+ S7 ^# W7 z. L果然湯汁晶瑩清澈香氣逼人::27::
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6 V' G( R+ o6 B; z2 ]3 y[ 本帖最後由 阿明 於 2010-7-3 09:34 編輯 ]

後憲美食阿明師，好料又PO上來，每日一菜，好吃，就是這一味，噢各刷嘴

吃了阿明師的九天沙雞雞鍋，保證雞雞可殺九天。
偶的腰脊骨，可配合九天沙雞雞