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[原創] 【忠貞伙房班】山東豬皮凍

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evan3833 發表於 2009-6-7 22:14:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
檢視: 11032|回覆: 10
您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
/ `) k+ e/ y) w' [, \原因是出在沒有熬煮入味
0 j4 n/ O* V; Q6 r. ^7 Z; t+ H要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
+ q7 V% f, f( g, y* ^' @1 W5 ~0 X既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?, [  B5 [% H# b2 O
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
, ~8 Z+ q0 f( c難怪沒香味( s. @; x' a- q& D8 j, Y/ l* j

/ U) B5 k. ^) l/ Z4 w! Y今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法, W. R1 A% u- j
材料如圖所示
/ L2 X2 C( v2 B) U4 F/ W. d豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)0 v' L  l* c/ Q) \
生花生1 W* Q/ }! Z$ j% w
八角
8 R3 o1 ?# i" u- L香蔥
9 x3 l! x4 J+ V: {4 ^/ E蒜頭
& {% P* ?: q1 G) k, Q6 _/ d老薑(抱歉未入鏡)
" H5 |' H, I' S. M) a- e8 D醬油
# d$ x2 t! y6 w) }# f* _米酒(現在便宜了)- B% _2 j' H: w$ u9 L

' t0 D& ]4 K- w+ d& J% B2 L, ~( I; M4 Q  x. X9 [
做法1
2 ^7 `( b, K( S3 D; `) S豬皮快速川燙( \; {: g3 O* \+ d. J1 v

9 h( `% t* u1 P- t4 t
9 t# I# j8 I5 ~' B  ^8 d做法2
0 K# n" k7 K: d0 X* }沖冷7 E7 @' e9 y+ {! x

/ N7 o8 d+ p$ u2 a; l; m, W; W! n$ s+ a, A8 V
做法30 {' a& d/ Q3 i6 E4 z& B- M$ q
去毛(這很費工)
+ u9 o4 c1 y6 ^; p這張照片是叫我老婆拍的6 O# h9 r" j" R3 U4 h1 S% D7 F' q$ p
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
, r; O5 h: N6 f1 H夠忠貞吧!$ ?" {/ x# \7 l, H  H! N9 ^

. S2 M+ x; @1 _% ^/ Z& |9 j
: G2 t$ o8 y% s2 K% I做法49 g7 s  O% G( [1 j2 Y  s2 D  R
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀/ A* p8 u1 s( T
這個是所以程序中最費工的階段
; o5 H: `( L, c6 ^
* o, |& j& \9 z, ^( y0 B" f( ]: e
$ X" e: t/ M' A5 _, n2 ~
做法5
; \0 H7 u. d1 h水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中9 k# I$ @% i* S6 c

% w% }/ }! ^  E- a- }& K. C5 z& D" y3 J( a
做法60 _) D7 d' C4 |( s0 E4 H$ S/ p7 X0 I
倒入一瓶米酒
! n6 o& X7 K# X* e# B% S( t& ?0 R& w: B$ V0 ]# P

- Q0 k& z- t( Q) j' T/ E做法7" F6 ?% o" E# L! s( e5 i
倒入適量醬油及味精  T5 }5 q9 f6 w: L, E* ?
切記醬油絕對不要一次加到夠味
) U3 B* ^4 d, n- Z6 _因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹

7 O0 z: L* `& U+ n2 N% q之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)9 v8 Q3 E9 \7 D3 ?: g% P# \: f

! p, k: t, H  I7 Q
; ~3 s; j6 H5 W1 A( [做法8
) {/ f( v6 Q. V) e& m. e每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
! ]2 N  ^0 {) N' l6 W1 Z  [; B! e3 t0 W/ k

! R0 H2 ?, w$ L' P做法9
$ i( `- @4 j1 I- Y5 ~敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
9 P9 _1 w- _' h/ D' p; L
1 E8 k& P5 t/ ^/ `1 |5 m" o8 J3 t- A# i0 d- m+ X: U3 u* u
做法10+ r& V6 Q5 Y0 S% Q% c
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態% f  {$ m2 {3 D7 t  C6 [: a/ d
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)/ e$ n. I/ |2 s

0 p; }. |$ S- T* e
+ a: b% `9 S3 i3 O9 H7 L; b% y1 R做法11
. y9 M( }8 z. h1 C! N: d冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
3 T/ C. k4 Q, K6 h7 Q9 @+ o) ^
/ `1 R: c, B0 W$ s
3 I9 [' G6 k* c7 L& b9 p做法12
! P0 B0 p# p/ r$ \' B% T$ [均分成兩小鍋裝盛6 B. E! `4 \+ V" u) _; c
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
5 }( J# G  z4 E! S; {: X0 L: w- L. O5 E$ ?
; g( A5 o0 [( H
做法136 C" N) p8 U) r# x
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此. M0 }6 c1 V6 E# w
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜6 |# [8 [9 i3 U) \8 ^
硬度還稍嫌不足些
' i0 u( x  y) J; [# f( H5 X0 s表面白色部份是油
8 }6 @$ b* F) a4 Q7 y$ H& k怕油者冷藏前請先去油
( m4 s5 Y5 Q- q, ?# z: l4 ~" I
1 B7 G9 Q) P/ L凝固後是可以立起來的
, f' ^: I/ _  O, V( ]. ?3 ~1 F% U: i. Q3 U5 G8 A4 Q3 B

* f; [" U# m4 k6 p3 w; r) q成品
8 y$ ^' C0 R! R# X: d( b
9 @( a1 w- E* t2 Q. S2 X用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)# z( S: E+ h/ }- p0 `
可沾醬油吃
4 H  K" O. ^" x* G& j0 a雖不好看
& [  F" a0 z( p' }9 c但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!; u$ v6 w2 t: }6 o* I5 n% v" X3 b

, {: ?1 K. r$ |, X$ v9 z註:若無法成凍則代表…
1 e, z" D9 k1 }9 S$ e8 Y1.豬皮煮不夠透爛
' W! q% T- {: K- r2.豬皮不太夠
5 k% [1 k! w1 c9 N) f: ]沒關係9 Y3 m3 _7 [0 N: |
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
, ?  w5 ^" D& N9 n( x8 l' F/ K! I* `
這菜是我老爸傳下來的
. Y- n' O5 `, v* ]2 U. K7 N費工又費時  p$ o* Y7 Q9 P
弄了我7-8個小時
  W6 z% A4 E/ f) [! R今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
1 O" d9 ~1 O* A* N很特別的經驗
  |# G0 Y) _/ c& R5 y: q也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
& ~" e+ L. A; _光洗手去油拍照就N次了!

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titan1204 + 1 看了就好吃

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asun 發表於 2009-6-7 22:33:21 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

書上看來的,豬皮凍又叫虎皮凍,蓋因結凍後有虎斑紋,是下酒的聖品。4 ^% C3 h$ M1 S8 ^! x# e
* t8 k! [+ K8 _  A. `% _
早年,有人下完酒後,把凍塊丟進火鍋裡,當成湯底之一。
寧安 發表於 2009-6-7 22:41:17 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:14 發表
0 r( A6 X! p% z! I- a  R& C, [# p這菜是我老爸傳下來的: H* L  @* n. d  Q2 x* W$ T$ W
費工又費時
. W5 V" U5 ~8 s2 ~: V/ a弄了我7-8個小時7 y1 W- A8 d6 X3 n* F0 n
今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照; ~: L. |. U3 g2 t  ?& @
很特別的經驗( a' K* _& k' F# `' f% E6 }0 G& `) C
也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
3 \# t6 R9 d* p6 v5 S) Q9 S光洗手去油拍照就N次了!

$ m: X* i. \6 K+ K+ ?9 Z
  U1 A8 j5 a2 y0 j1 X家裡大人的祖傳祕方永遠是最好吃的; 其實我常作的菜... 也是學習自我老媽~ ( ^! u* m. Q( D/ M

/ x2 W  S* L# y8 T- ]對呀... 邊作菜邊拍照真是有點辛苦... 尤其是當雙手滿是油菜時...
) k& d$ E6 H- v
, c: B6 f/ a& F' K% w斌哥這道菜充滿了膠質; 對骨頭的保健非常棒哩~
陳啟志 發表於 2009-6-7 22:47:41 | 顯示全部樓層

回覆 哨長 evan3833 的帖子

報告柳學長~) ~; g% c4 E8 S$ `7 @+ x
帥呀!就是要加上圖片兼說明~才讓人更加了解,9 p: h/ v$ A) h) Y, ]; b! a* a: x
不過這豬皮凍一般家庭,會做的並不多見,/ b+ \% x9 \7 p/ b  M/ N$ J, o
含有大量膠質,對骨質也有很大的幫助,
- |! \5 a6 R- K( P! _; S感謝柳學長的這道夏季美食!
 樓主| evan3833 發表於 2009-6-7 22:50:02 | 顯示全部樓層

回覆 3哨 寧安 的帖子

報告發哥:9 _3 A& M$ q5 V7 ?2 `
% F* D3 m0 l4 z0 X3 \* I
這道菜還有一特點是顧胃8 Q# `8 M( t; c2 \2 F! _* R7 L
但是不利膽固醇高及血壓高者
% e- g0 \8 q5 l6 m$ b% Q1 n偶爾為之~' A0 W4 y, L* _
偶爾為之~
wannder 發表於 2009-6-7 23:03:23 | 顯示全部樓層
看了長官的介紹,原來豬皮做菜,也可以這麼美味[dabin8] % _8 H6 |1 A6 J* [7 l
([dabin7] 做菜很費工夫,所以我還是負責吃就好了~!![dabin3] )
寧安 發表於 2009-6-7 23:04:27 | 顯示全部樓層
原帖由 evan3833 於 2009-6-7 22:50 發表 ; @0 g; g! n$ r% x: {5 \
報告發哥:
# O0 y* E- |: {% C6 ?( w* a
( \. x- R5 q1 C: p8 U: d這道菜還有一特點是顧胃/ }  c; c) V: ]" m
但是不利膽固醇高及血壓高者! s2 }! x' x6 [1 i8 [& F4 \
偶爾為之~% V5 q4 ^, a5 c4 b( ?7 g9 L! j
偶爾為之~
' ]6 j- R! ?+ ?

, F4 o  P1 N/ R$ J對吼... 應該也得利胃... 對胃有利~   ~; o7 N" P! Q
$ v2 X+ I# {& r) e
斌哥也有一把食神刀; 這把食神刀很好用吼~
; z# W; j5 t, W# t* ]+ m5 i8 W1 Y
對了; 請斌哥也在大通舖的群組裡發表菜單啦...
Phoenix 發表於 2009-6-7 23:18:40 | 顯示全部樓層
看學長精采的做菜過程,想著膽固醇會不會太高,果真。
/ D8 n( Z4 s# W1 ~* i" t這樣一來只有流口水的份。0 `7 ^/ F8 c8 [. }2 S
上個月身體健檢,膽固醇過高,得控制飲食啊!

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參與人數 1人氣指數 +1 收起 理由
A副排 + 1 請學長多吃血和 鮪魚的一部分下次介紹

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屌輔導長 發表於 2009-6-8 00:33:07 | 顯示全部樓層
果然是廚藝高超的大廚師.
3 m" x* ]4 a/ v. K& ?一眼看來讓人垂涎欲滴 .# G. d, g; }, z. y7 d( r: P
可是我沒口福.因為我不敢吃豬皮......[dabin15]
titan1204 發表於 2009-6-8 05:04:42 | 顯示全部樓層
小時後過年的年夜菜也會有這一道/ w3 o! [) L% I3 |' ^* |
可能學弟組籍也是山東的關西吧* c( f5 K2 Y4 @/ ]$ }& r" F% L# j
覺得學長這道菜很有親切感
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