您在坊間吃到的豬皮凍為何不香?
/ `) k+ e/ y) w' [, \原因是出在沒有熬煮入味
0 j4 n/ O* V; Q6 r. ^7 Z; t+ H要知道真正的豬皮凍是透過豬皮煮出膠質來使其冷凝後自然形成凍
+ q7 V% f, f( g, y* ^' @1 W5 ~0 X既然沒有熬煮又為何會有膠質可結凍?, [ B5 [% H# b2 O
那是店家為省成本及求快速而直接添加太白粉使其快速結凍
, ~8 Z+ q0 f( c難怪沒香味( s. @; x' a- q& D8 j, Y/ l* j
/ U) B5 k. ^) l/ Z4 w! Y今天要報告的就是豬皮凍真正的原始做法, W. R1 A% u- j
材料如圖所示
/ L2 X2 C( v2 B) U4 F/ W. d豬皮若干片(豬皮上有少許肥肉無妨)0 v' L l* c/ Q) \
生花生1 W* Q/ }! Z$ j% w
八角
8 R3 o1 ?# i" u- L香蔥
9 x3 l! x4 J+ V: {4 ^/ E蒜頭
& {% P* ?: q1 G) k, Q6 _/ d老薑(抱歉未入鏡)
" H5 |' H, I' S. M) a- e8 D醬油
# d$ x2 t! y6 w) }# f* _米酒(現在便宜了)- B% _2 j' H: w$ u9 L
' t0 D& ]4 K- w+ d& J% B2 L, ~( I; M4 Q x. X9 [
做法1
2 ^7 `( b, K( S3 D; `) S豬皮快速川燙( \; {: g3 O* \+ d. J1 v
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9 t# I# j8 I5 ~' B ^8 d做法2
0 K# n" k7 K: d0 X* }沖冷7 E7 @' e9 y+ {! x
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做法30 {' a& d/ Q3 i6 E4 z& B- M$ q
去毛(這很費工)
+ u9 o4 c1 y6 ^; p這張照片是叫我老婆拍的6 O# h9 r" j" R3 U4 h1 S% D7 F' q$ p
做菜還不穿著心愛後憲POLO衫
, r; O5 h: N6 f1 H夠忠貞吧!$ ?" {/ x# \7 l, H H! N9 ^
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: G2 t$ o8 y% s2 K% I做法49 g7 s O% G( [1 j2 Y s2 D R
將豬皮切成3~5mm乘2~3cm條狀/ A* p8 u1 s( T
這個是所以程序中最費工的階段
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做法5
; \0 H7 u. d1 h水煮開後將豬皮+八角+老薑+蒜頭丟進鍋中9 k# I$ @% i* S6 c
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做法60 _) D7 d' C4 |( s0 E4 H$ S/ p7 X0 I
倒入一瓶米酒
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- Q0 k& z- t( Q) j' T/ E做法7" F6 ?% o" E# L! s( e5 i
倒入適量醬油及味精 T5 }5 q9 f6 w: L, E* ?
切記醬油絕對不要一次加到夠味
) U3 B* ^4 d, n- Z6 _因為熬煮過程中會因為水份減少而越來越鹹
7 O0 z: L* `& U+ n2 N% q之後以中火熬煮約2個小時以上至3小時之間(視熟爛度而定)9 v8 Q3 E9 \7 D3 ?: g% P# \: f
! p, k: t, H I7 Q
; ~3 s; j6 H5 W1 A( [做法8
) {/ f( v6 Q. V) e& m. e每半小時加入青蔥提味(舊的撈起丟棄)
! ]2 N ^0 {) N' l6 W1 Z [; B! e3 t0 W/ k
! R0 H2 ?, w$ L' P做法9
$ i( `- @4 j1 I- Y5 ~敖煮一半時間後加入生花生(花生太早加會太爛而不好吃)
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做法10+ r& V6 Q5 Y0 S% Q% c
自己感覺到湯汁有些許的膠質時則為最佳狀態% f {$ m2 {3 D7 t C6 [: a/ d
(總的水份約莫會被煮掉1/3以上..所以初期醬油不要加太多就是這原因)/ e$ n. I/ |2 s
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+ a: b% `9 S3 i3 O9 H7 L; b% y1 R做法11
. y9 M( }8 z. h1 C! N: d冷水降溫(記得要將配料全部撈起)
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/ `1 R: c, B0 W$ s
3 I9 [' G6 k* c7 L& b9 p做法12
! P0 B0 p# p/ r$ \' B% T$ [均分成兩小鍋裝盛6 B. E! `4 \+ V" u) _; c
因為若是只裝一大鍋時花生會沉底而不均勻
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; g( A5 o0 [( H
做法136 C" N) p8 U) r# x
置入冰箱下曾冷藏區快速結凍(至少一天)成品就是如此. M0 }6 c1 V6 E# w
今晚是因為想將成品展現出來而提前上菜6 |# [8 [9 i3 U) \8 ^
硬度還稍嫌不足些
' i0 u( x y) J; [# f( H5 X0 s表面白色部份是油
8 }6 @$ b* F) a4 Q7 y$ H& k怕油者冷藏前請先去油
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1 B7 G9 Q) P/ L凝固後是可以立起來的
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* f; [" U# m4 k6 p3 w; r) q成品
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9 @( a1 w- E* t2 Q. S2 X用湯匙舀出一塊一塊的豬皮凍(水果刀切亦可)# z( S: E+ h/ }- p0 `
可沾醬油吃
4 H K" O. ^" x* G& j0 a雖不好看
& [ F" a0 z( p' }9 c但它絕對是風味絕佳的夏季聖品!; u$ v6 w2 t: }6 o* I5 n% v" X3 b
, {: ?1 K. r$ |, X$ v9 z註:若無法成凍則代表…
1 e, z" D9 k1 }9 S$ e8 Y1.豬皮煮不夠透爛
' W! q% T- {: K- r2.豬皮不太夠
5 k% [1 k! w1 c9 N) f: ]沒關係9 Y3 m3 _7 [0 N: |
整鍋再煮一次約30~60分鐘則可成凍
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這菜是我老爸傳下來的
. Y- n' O5 `, v* ]2 U. K7 N費工又費時 p$ o* Y7 Q9 P
弄了我7-8個小時
W6 z% A4 E/ f) [! R今天是這輩子第一次邊做菜邊拍照
1 O" d9 ~1 O* A* N很特別的經驗
|# G0 Y) _/ c& R5 y: q也終於知道發哥邊做菜邊拍照的辛苦
& ~" e+ L. A; _光洗手去油拍照就N次了! |