[原創] 【忠貞伙房班】發哥晚餐之大滷麵配糖醋魚

剛才傍晚時分; 鍋太圓學長一邊值班一邊問小弟... 今晚要煮什麼好料; 還猜說該不會又是大滷麵吧... 哈哈~ 學長猜對一半; 小子們果然又是吵著要吃大滷麵, 但是我仍堅持白飯, 所以就是二種主食... 大滷麵以及白飯, 副食就是糖醋魚, 腸米腸, 炒豆子以及蜆仔湯... 和上個星期的開伙一樣... 火力全開~ 6 A6 K3 ]3 M( A$ y & F% v* C' ?! I* N, D 菜單 7 G& w5 T! ~( Q4 t5 `- U+ ^  1) 炒豆子 6 B2 U3 Q/ s8 Z1 D- ^8 T! O' L  2) 糖醋魚 1 G3 ]$ A& M- o! c7 q/ A% i  3) 糯米腸% ~2 I" p0 J" Z1 L   4) 蜆仔湯9 ?9 H8 L0 ]4 F0 s9 r   5) 主食為大滷麵及白飯二選項   B3 `& X$ Q4 r+ O" ?! t8 Z0 c/ o% y& W7 f 材料* X# H( p. k' U3 M8 w   1) 蜆仔一斤50元; 煮湯半斤約25元 5 f4 P/ Q9 ~8 H  n1 P- q- C7 }/ w  2) 糯米腸為小子們同學家長自製; 免費6 {; r+ U8 @' c+ x; _   3) 紅青椒, 蒜末, 薑絲及洋葱; 糖醋魚用料 2 r- W2 R8 E4 g+ S* p: P6 s  4) 吳郭魚一條70元* r- A) r, n% W/ M, @, M, w   5) 蒜末炒豆子 % S; S- j9 S& p1 w  6) 薑絲蜆仔湯$ F( _/ l# H% t' y! Q3 m1 |* n   7) 大滷麵配料請閱 (按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵 4 M: `5 X" v- O( h: H1 N( W  j) c+ V" o3 |9 W1 s 工具, {7 o5 \' t+ B1 ?" f   1) 炒菜鐵鍋, 及煮湯鍋二支 7 F" \  ]' T, ?+ c# n  2) 菜刀及大湯匙等& K/ B% [1 W, K. ^; `# d: w $ }/ U$ `5 v/ w/ E2 s作法 $ ^2 o; I5 K1 o6 G  t0 W/ k% L  1) 炸吳郭魚, 中火炸魚, 約5分鐘後; 小湯鍋開始炒糖醋魚配料 # N8 U: F$ W% F- f% _- _  2) 糖醋魚配料紅青椒及洋葱下鍋快炒後加水; 因為小子們愛吃糖醋醬配飯, 所以我家糖醋都會煮多點 ( t% a$ Z. D; [$ X4 x6 u  3) 糖醋醬加糖, 蕃茄醬, 烏醋... 等; 大約都等量, 也可視自家口味自由調整, 最後再調鹽味後勾芡 % C, z" |* E) \; f% j: g0 N/ p  4) 魚也炸好了, 起鍋, 糖醋醬澆下去, 配上葱段及薑絲後放入烤箱保溫8 b' c5 K& Y, O- }1 T6 B   5) 大火爆蒜末後豆子下鍋大火快炒, 加水後悶煮, 一定要蓋鍋蓋, 不然豆子很會爆的啦8 S& T  W4 N; M   6) 蜆仔湯也是煮好後; 放入薑絲並調味後, 小子們吃大滷麵, 今天就加一點點米酒來完成, 罝放爐子保溫 1 S9 }- X; P4 ?. {  7) 開始煮大滷麵... 作法如(按我一下) 【忠貞伙房班】 發哥廚房快速DIY -- 大滷麵/ [/ v& {6 \, E* B, o3 A   8) 同時麵條下鍋, 一面煮大滷麵湯汁, 面翻煮麵條, 最後大滷麵湯汁加入葱末點幾滴麻就完成了 5 y  O: A' ?" u" b  9) 麵條起鍋, 盛碗及端出保溫的糖醋魚和炒豆子, 糯米腸切片, 通通上桌, 開動啦~ 小子們可樂的咧...6 ~& b$ n' r. ?, z  f3 a' l, _2 l 3 T3 p! ?) g% O. h* c時間& q: p- g/ m: x& A3 u   1) 備料 : 約10 ~ 20分鐘 : ]) `2 z; |1 b  2) 糖醋魚 : 約10分鐘 - b- L& H6 e$ _3 r- w8 ^  3) 炒豆子 : 約8分鐘% ~3 K2 n  ?1 k0 X   4) 蜆仔湯 : 約10分鐘 0 Z, G0 e$ O* f8 c- `- j  5) 大滷麵 : 約15分鐘/ _! ?" V7 Y1 m0 I0 M   全程時間 : 約計約40分鐘, 加上備料總計約50 ~ 60分鐘 . v9 o% u( x- w0 t8 e( y  g+ K ) [% \1 d  A) C& x: m- d& l# R! _1 X  J+ A% D% C+ @ 材料裝檢_炒豆子及糖醋魚7 Q# G/ Z9 J' y0 ~ , E* K6 w( y/ S3 }% T  ]/ c  f8 p 材料裝檢_大滷麵材料% K% s+ [% b# U. H2 q " m5 e# Y( k  p5 c: u$ R- x- ~ ) s2 w% T" w. V) W' v7 u; y2 x) ? 吳郭魚裹上地瓜粉   K8 C; D( `: l& V: g$ z % M4 e0 Q0 v, Y& c, Z& d : p$ V% D) @4 ]" \4 ?吳郭魚下鍋囉~ - D! p* s4 \6 G8 @' M* Z % m$ \# E* p7 b1 W4 H  ^ 9 f1 q, _8 I1 i% y; O炸魚約5鐘後; 繼續翻面炸, 同時糖醋醬材料下小鍋快炒 + o$ M: |' l! E7 m ( T" ?  o) j' ? - A( m) f- T. X糖醋醬材料炒好後加水煮沸; 水加多少就是糖醋醬多少 - A% U+ L/ l9 f: b2 O; x2 Y4 K/ o0 b% J5 {( e # P! B5 g$ E' k- H0 F5 k3 N, s糖醋醬加糖 ! M& I, u- c" o+ c  }) f+ o- c- k' s3 S% }9 ] 4 q0 X: f$ ?, p) K* G8 `: G/ ?3 J0 P糖醋醬加蕃茄醬 $ Q7 i; `2 q  p1 p6 U0 c. c& x$ ^$ X2 I: u3 m , Q8 ]  a) g% a# }/ i; G& r0 f 糖醋醬加烏醋" N- s. f8 r. u$ q( O2 P, t6 A . g% S5 o" v% D: ^! ^0 l3 F1 i 7 W& s& ?  H$ p1 ?9 F- x- n# F糖醋醬汁翻煮 8 d5 _( u2 A: l+ U+ K! s! X/ ] ' d* f: u. p- n$ A+ M* X4 ?: f8 ~6 e; u 吳郭魚說他好了, 那就起鍋吧~$ H* t( k( F, U: Z) v( v' U 4 k% \; e; f! t1 C0 Z3 W/ N 6 R+ e: B% Q0 o 糖醋醬勾芡 0 e5 Z' g/ [' B4 r7 U 0 d$ i5 c. m/ P4 j" k& a. E/ }5 V3 x% O1 ] 澆上糖醋醬; 若有蝦餅配上會更美味唷~ * z% \* c5 }! U! m# `+ N! l7 _- Z 8 g# R, b/ G( B$ r3 |: n6 N 糖醋魚撒上薑絲及葱段後, 小小拌一下 : `: V: y  M( K3 O& X3 t, L% m " d/ I* q5 f$ O: K7 N) G$ A+ [# ~$ u0 J 放入烤箱保溫 9 ]& i6 u" }# z6 y9 e" D $ O6 M: `# S% e7 j! M1 f 4 w9 J/ p* A% ~& y6 u7 y2 M5 ?: b洗鍋子囉~ 順便將剛用過的小碗等通通洗淨, 保持廚房整理整頓整潔 5 z- z& T- ]& [' F6 P  p   k3 j! w) P% b6 J" z6 \5 {) ~8 w1 Y+ B2 _: ~- z. f4 ?- D* R! j 炒菜鍋洗淨後; 再來蒜末下鍋爆香 9 V0 c! s5 u! D) k - W7 m% B# Z, K3 ? $ H( h0 ]- h/ P) Z8 M# V& b豆子下鍋快炒 ( ?' l* K5 v- w  U 4 H% z/ ]. L" h+ _$ k2 D( B! r1 s+ I' |6 e, d0 j; q6 c 快炒後加水準備悶煮 0 Y6 x4 }7 {. W3 d9 S; \, P# B 5 l- Q" M  f3 M8 s ' Z$ s: l) f1 h- M$ F5 n 一邊悶煮; 也要一邊翻炒唷~ 1 k, \" F0 U. [) [/ j. s9 V6 w # G* }( S: Z  D! j% c+ \5 r1 I% K* Q" V  M: E 炒豆子調味後就搞定啦; 起鍋~ ) e6 j& S/ I7 g, q; z* t& X1 W6 a& _& V! r* j0 F * E! F5 i- I$ o* Z+ C( U 開始煮大滷麵汁; 先醃過肉絲裹地瓜粉和蒜末下鍋快炒 5 |( B% g- v: V- v6 Y+ f& t+ Y5 T3 k' N- l) t/ j6 U- M ; F) E9 x7 g% A  j$ D其它配料; 高麗菜, 紅蘿蔔絲及木耳等通通下鍋 / K1 f! U$ t0 e3 S% [$ p  m0 l & g; T+ x1 P; u& J2 Q3 m5 y $ E; \3 g: o1 L( ?( f" I, b% G大火快炒... 炒啊炒... 炒啊炒... ( I7 j: E0 P" i& R6 W 8 Q% B7 J: H6 t/ W9 f- c3 Z  }) E : ]5 x0 ^  J6 h0 S& a湯汁加水 # y- k5 D/ c1 n' n/ H - @9 e+ |8 W; F4 ?. d$ i# S; `* o/ i6 F' h 同時開始煮麵條 ( a. m- P" X" X* r 4 W) N6 j2 ]$ A5 S4 ^9 b- Q  t % u& o  s) t8 [大滷麵湯汁調味; 烏醋, 鹽, 糖, 少許味精... 等 ' y$ w' j* y* L  p  U4 F/ s" H9 o- Y 9 l% a. b: i( X$ D3 W 大滷麵湯汁加入豆腐 8 k; r) w0 V" X: u0 n/ b 5 [1 p/ T' z4 ?4 ^0 ~$ m! ] 6 Q  E* P7 G% x3 R勾芡囉~   [* X, C; s: Y8 @# j9 _- U9 s& o ) b$ u6 e7 `- W; W1 E2 h( n5 v8 h3 q- o: j+ c+ E/ q$ n, G 打個蛋花~ ' U% U  @& k# q   {- s) M  _9 `6 y/ F, A. o, ^9 n . a7 c4 J1 A) w6 d0 w6 S' M, J澆入蛋汁; 快速攪拌就是碎蛋花, 輕拌幾下就是片片蛋花, 隨人喜好 , W9 ~, \& N" ]: T ) K+ k- Q8 m+ F/ z: o + L+ w! W4 w9 a& z+ O5 r! R關火; 撒入葱花入大滷麵湯汁 8 U, u; T5 @* G: F : O8 x2 y3 O( p, q) f5 ~3 |% k 6 i8 j8 i) e8 ~* d# G來個幾滴麻油帶味吧~ : M8 `% i2 q9 a2 M7 L # y6 S- z8 p0 d1 k9 F0 g& _# B : Y: T% ?+ O! L攪拌幾下; 大滷麵湯汁完成啦~ # o  ^/ t4 q- R/ L 7 |' n- q' u; O. }4 A! u ; @0 N1 G) Q2 S5 f, D4 q, v- B9 t真想不透; 小子們為何這麼愛吃大滷麵咧... 8 k% X* u, `6 D  P0 g   }( k$ I  N; R8 U$ Q& z% f; w & x! ]0 B1 y* p+ J# I吃飯囉... 開動啦~ # ^# Q$ x6 v0 U

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evan548		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
生哥		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
evan3833	+ 3	+ 1	我餐廳大廚正欠一位~
d61103		+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
yu-chi		+ 1	這個讚!

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原帖由 doubleobuckshot 於 2009-6-21 23:50 發表 ) o: V7 R8 j( Y1 |1 q( [0 p發哥，好厲害，又是一餐喔。愚弟的魚老是炸不好；您有空時可否指點一下，油量的多少、火候的控制等等有何竅門？看您那張半空中，魚正盛到盤中的相片，那魚有焦酥的感覺咧。 " f% a; _: e  c, n( `. P* x* X( } 9 V7 g$ E# Y; J: @5 }9 P. x8 N 報告學長))) 炸魚或煎魚時; 魚皮會破裂或粘鍋, 都是因為貼在鍋面太久且火力太旺成了 "燒" 魚, , 斷頭斷尾也是一樣道理, 所以要製作空間給魚與鍋子, 讓油來煎或炸熟魚, 而不是 "燒" 魚... 5 x" R) ?0 m, d% k+ s5 e5 C$ j5 M1 m/ r. u 小弟的方法是... 魚側面切線切得深, 甚至是通魚肚, 油量至少蓋過魚的一半; 也就是吃油線就是剖魚肚的那一條刀口, 火量... 很難講耶; 因為每一家的爐子火量控制比都不太一樣, 小弟家裡為例; 我通常是轉為1/4火力, 油也要乾淨~ - Q0 x. h' L' c+ E) T; S " Y5 e# H  B. j- X5 `" n8 w* m- p魚一下鍋個十幾秒就小心地剷起翻面, 再個十幾秒再翻面回來慢慢炸, 這麼做的用意是先讓兩面的魚皮都在一炸熟就剷離鍋面製造出空間; 避免沾鍋或粘鍋, 只要剷離了, 也不時地轉動鍋子讓魚頭和魚尾也要炸到油, 魚皮炸熟也剷離鍋面後; 每面炸個幾十秒也不怕粘鍋啦~

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evan548	+ 1
doubleobuckshot	+ 1	精品文章，值得推薦，給您加分!!
陸雋康	+ 1	謝謝解說 很受用

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evan548		+ 1
小智		+ 1
寧安	+ 2	+ 1	敘事有理，條理分明，我很贊同!!

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