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作者: doubleobuckshot
檢視: 18537|回覆: 29

[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
. O0 p* a, I) u' g7 N" o報告sharka學長
0 J* B/ Y" W, a, D1 ^9 O" N6 w狼狗學長那邊要牛骨太方便了
) R+ X5 h: b3 V6 a  R到東方人的超市斗可以買得到 ...
- |9 t$ C8 v9 C

4 {" J$ p$ W( ?8 N* }' h' z這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。
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Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長
# W; _( h* D- |. N您這不是故意整學弟我嗎 - o; Y3 i% \9 ]+ ^
真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷
+ }! `: J. S2 ~/ S您真的是在美利堅合眾國嗎
/ u5 W. W! d/ v* m
) a! D0 z4 ?2 |: T& I( |sharka學長# R2 z+ D  K: J4 d2 o
您餓不死啦) |4 |5 ]/ l% K
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了7 G. z% y* F3 E) N0 ~
很多老美也已經接受米食
4 @5 F: b8 w6 X2 }: O米飯萬歲
* U$ S3 D4 R0 ~/ i. c; X5 E
: d! x* L, D2 [; W& p& q; ?6 }[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
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427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯! 5 t# Y# o5 U: c5 q0 m/ }
" }0 W% C  @% b% S
我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
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小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！
5 K( k. [- J3 n& M1 j7 I; N8 a6 |, z( S/ _5 S! F* R" C8 Y4 o
% G. g2 D; H+ E2 b+ V( r9 W3 K3 Z
高湯有許多不同分類∼1 M8 Z0 o& k: H' \. o; E# Y( d
8 O+ w% ]1 l' O2 \8 l( f* `
濃高湯和清高湯：
/ L7 `% @4 W/ b濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！
1 {7 y! r9 y4 T+ t/ k清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！
. O" B; c: \2 q; i; ]# N6 `' R5 \4 _& J& ?! C& ~, P+ Y" R2 M
陸味高湯和海味高湯：) O- H, Q2 j2 U- a, L! H
陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！- J6 t8 h  Q* a$ @% L# C
海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！0 b' T* p: C, o! X5 R/ d( s
當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！
: f2 W5 A( |8 M  z0 Q. i; \0 R0 u
9 P6 H' _& c* m7 W混合高湯：2 u6 r! g1 [3 W3 M% @$ s* j* J
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！+ f) E" X2 G; H1 V+ K; Q# s
這種作法常常在日本拉麵可以看見！: J; l4 G5 j1 K6 B% {

; `+ ]' h$ H, E! i: y5 A; r; U" V9 y
其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！5 r5 p9 q) g. X! U+ W2 |0 F* b
超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！0 L0 o9 B* i! k4 T
例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，
2 W) O1 y. G3 P3 X就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
+ Y" G" ~7 I1 o- Q! ^* j只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
  u2 c2 r- ]* g' G那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！% l) K( U0 {7 M% t) P
這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表
1 n$ P1 w, _+ e, t7 ? ... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

5 t! f: \) W# }( d4 \8 C& S' X$ h% a# x' q
小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。
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小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼
+ D2 {6 t  }  }3 o- j1 ~" `% R, O0 N
根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
# w7 `1 w0 ?  H" h, ~柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
) Q0 H/ X5 n; W+ `( m. ?& w柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！
& X7 \5 d, T& B: W  |+ R製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！
( `8 u" m0 j7 H2 l8 T否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！' m% A3 E+ j1 r) @3 G% y+ w! p! V
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！
/ A5 g0 ?- P/ c3 w. R. c6 m, p+ l8 D7 x# F) H% t: C
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
# @/ H% d7 k4 {* y雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！8 D0 D" x. r" A7 z! V% u
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！" B) v, z, {6 _) T0 g4 d
溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！7 f& F' I$ I- l! h9 r
這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！
" u% P+ Y: T- r5 E# U$ Y- K8 V  Y6 J& g( l; A
還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！: a" k7 Y( n! U5 N& |  q5 N4 ^- Z
可以倒入鍋裡直接熬湯！8 Y! D/ b: H) d9 J* X7 D
不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！7 O+ w0 o# R% K" }& a% E- J* D% y
像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表 5 g6 S3 K* h+ D+ U
報告 doubleobuckshot 學長∼
0 e0 P7 g6 H6 s; l, D; y0 R  b: P2 @* _& ~" ^8 W. s
根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！; Y$ C; t9 g$ t- {/ h
柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
6 d. ~& W( Z( u6 f% A柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...
: x* ?$ m3 y+ X

) v8 m' w0 |) k# L$ h7 x感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。
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榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
+ }8 T7 d) j1 N' v原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！
- i, C! ?/ S0 @* T6 Z; J
報告學姊:     f! u7 P+ Q; a' t
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
( B7 S9 a( y/ [) j( r  I( s學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分，麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。
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