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作者: doubleobuckshot
檢視: 23904|回覆: 29

[原創] 【忠貞伙房班】高湯為美食之母

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-12 11:46:21 | 顯示全部樓層
原帖由 Joe 於 2009-6-11 21:07 發表
" K6 |* i& e( B, \' ~報告sharka學長/ l7 F' W* B; ]. B9 ?' J
狼狗學長那邊要牛骨太方便了2 q1 H% }: e' ^: i0 U( `/ A+ n% j8 i" J
到東方人的超市斗可以買得到 ...

1 s) e+ o: @( P9 {, y7 S& u8 d3 s, M2 w8 U
這愚弟要說說了，Joe兄您別恨我。葷的東西，只有豬油買不到，有時嘴饞只得拿刀從五花肉上割呀割呀，割肥肉下來。十餘年前搬來此地北加州，東方的蔬菜還不是太多。近幾年，想必是有華人在本地種菜；韭黃、韭菜是又嫩又漂亮，改天弄個鱔魚炒韭黃給各位指教指教。其它如芥藍、苦瓜、絲瓜、瓠子、等等華人才吃的蔬菜，幾乎是一應俱全。駐外弟兄必可領會，上述情事 ~ 幸福呀。整個冬天都有未剝皮新鮮的筍子，愚弟這高湯來煮筍子，哇，好喝咧。
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Joe 發表於 2009-6-12 11:58:31 | 顯示全部樓層

回覆 21哨 doubleobuckshot 的帖子

報告狼狗學長( r) S" I: H+ F8 L; e4 R! b
您這不是故意整學弟我嗎
; t* F3 x+ J9 |, G) x真有點懷疑美國西岸是不是已經被老中完全攻陷 5 h  i3 r  I( ?
您真的是在美利堅合眾國嗎
/ _8 m! ^$ q: z- J$ T5 m5 S0 e0 L* X8 C
sharka學長
3 F: Y( p; k8 R0 P* M  U您餓不死啦0 D6 `6 T: o9 E; o
現在老美的超市也有賣煮飯用的電子鍋了; |! ]: l; G# k# L2 g3 i
很多老美也已經接受米食1 k3 w9 ?( s3 B, l- D4 M! o" f! O. U
米飯萬歲
! e* a' k/ J: I1 T1 k! x; w8 E  n2 N/ X8 t- o9 [; V) o0 x; \
[ 本帖最後由 Joe 於 2009-6-12 11:59 編輯 ]
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427梯229營 發表於 2009-6-12 12:43:39 | 顯示全部樓層
我也認為高湯是美食之母, 我在國外那段時間, 每週都會熬一鍋湯放冰箱, 然後再換不同材料, 煮出不同的湯! ; \* ]; r( `; u$ \# p

8 w7 a% T1 M; K3 R! q- b1 u我之前有位美國客戶指定要來喝鼎泰豐的牛肉清湯, 但那湯有中藥, 老外會喜歡, 倒讓我覺得新奇! 外國湯品中, 我最愛洋悤湯與義式番茄湯, 好喝!
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小智 發表於 2009-6-12 16:01:54 | 顯示全部樓層
看見各位學長的討論，因為學弟也喜歡美食和烹飪，所以也來湊熱鬧一下！. ^6 L, D- o* Q2 h" e; ?1 F
5 n3 A1 v3 Z$ ^
1 P. J% T& x9 b$ _' F3 U8 G; w- W7 g
高湯有許多不同分類∼$ y& C0 g. d7 C. i0 {

% j4 M# C1 R. S濃高湯和清高湯：7 F; W2 I% }7 Z9 a
濃高湯就像日本豚骨拉麵那種以大火熬煮的高湯！顏色比較濃稠！8 a0 J- E- B- D
清高湯就是一般台灣人使用小火熬煮的高湯！顏色比較清淡！! E) r/ g2 @6 ?+ `) c) t7 ~3 x' r' ?

3 L6 Y' w% F8 `/ B陸味高湯和海味高湯：4 z# O, C& N6 D4 g& A
陸味高湯一般以牛骨、豬骨(尤其是大腿骨)、雞骨、...... 等材料熬煮！
5 b" i. z9 y( G! t) o% m( n1 @海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！
" I/ }/ @: C9 b當然，也可以加入蔬菜增加甜味或直接以蔬菜熬煮蔬菜高湯！2 b( ]3 o1 W, {1 C$ x" b: ]

) u( o1 O/ g3 D, B8 U$ V6 |) H- }; S: c混合高湯：: u4 p6 u! F& V0 k1 k! e4 W
將兩種不同風味的高湯以一定比例混合做為湯底！8 e: n# V9 L- j( C' \- o, W: J  l
這種作法常常在日本拉麵可以看見！" J2 ^# p0 m$ P3 y5 _! C7 B
- j; K4 }+ C6 Q
- w# c+ t7 U+ o4 _; W
其實，有時候煮菜不一定要使用熬煮的高湯！9 T% w1 ?! }# h+ U1 B9 A
超級市場購買的一些高湯塊或高湯粉就很好用了！
, `' i+ A. @2 e- ^例如：有時候我自己在家裡煮火鍋的時候，7 j' D6 y3 q7 m! c" w% ?
就很喜歡購買一種粉紅色包裝的火鍋高湯粉！
4 u8 a1 G8 K" i$ x只要清水加高湯粉就很美味了！什麼熬煮高湯都不需要！
% h5 X% E  [% @( F$ l+ H; L" V0 y  m那個包裝很俗！一包也很便宜！在超級市場就可以購買到了！7 z  p2 |6 R  U. W! [5 U
這個東西大家可以考慮使用！讚啦！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-13 15:03:33 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-12 02:01 發表 * H" _( p4 f8 Q+ O
... 海味高湯一般以鰹魚(柴魚)、昆布(海帶)、干具、魚干、...... 等材料熬煮！ ...

: W: C/ f$ {8 Y2 R5 O3 I. E6 x5 R( ]* d/ G& S# ?8 K
小智兄呀，您好。上面的這種湯，愚弟也是很有興趣，可是不會做。這柴魚是柴魚片嗎，還是要買新鮮的？以前有嘗試過放點柴魚片，結果沒有什麼明顯的味道，恐怕是份量不夠。
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小智 發表於 2009-6-13 20:40:50 | 顯示全部樓層

回覆 25哨 doubleobuckshot 的帖子

報告 doubleobuckshot 學長∼
% x; t" f- }/ O7 Z* d4 v4 X
. e( e- D( P( r/ ]2 ?根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！6 w5 M# a6 m, }+ f4 J. j6 V4 C, V/ j
柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！
# [& Q0 G0 Q# ^柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要關火浸泡一段時間再過濾！' Q/ f' _- E4 K2 _2 N; r; B  f
製作高湯需要的柴魚片的品質需要比較好而且份量也要足夠！: ]+ ~# ]  g+ ~- R0 J
否則會沒有什麼味道！我都是直接用一大包柴魚片！! Z  D+ {! K  f/ T) `; C6 f* o
如果直接熬煮柴魚片容易變得有酸味！1 U& D8 t! I* b' K/ g, `
+ L* ]  j3 ^/ Z3 z
曾經看見一家狀元米糕的免費湯品就是柴魚湯！它的製作方法比較特別！
; c+ V+ E. s- g# Y- C雖然是使用柴魚片熬煮的方法，但是卻沒有什麼酸味，而且味道足夠！1 u( ~7 m3 u* g! U
製作方法是將水煮滾關小火(文火)降溫，讓水不要滾燙而且沒有冒泡！
$ h: h) V: H# V" I; |! F0 k溫度應該不是太高！將柴魚片塞入大型球狀濾網裡面丟入鍋內慢慢熬煮！- N2 O# s1 u, u6 A$ \
這種方法應該可以避免高溫造成酸味產生！0 D* K3 A2 U8 M* ?$ l% E6 Q, I
5 n% m" n4 @4 W
還有，浸泡昆布(海帶)和干具這類乾貨的水不要浪費了！2 J2 _2 @0 |+ ?2 c; l5 q' k) i
可以倒入鍋裡直接熬湯！) R. y5 w+ }( @0 \* F: @3 U8 C
不管是陸味或海味的高湯，大概就那些材料，依照自己喜歡加入就可以了！  d0 t  v& N" q  j) H  Z
像我自己就不喜歡魚干！覺得有一種腥臭味！

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 10:55:34 | 顯示全部樓層
原帖由 小智 於 2009-6-13 06:40 發表 $ i; g2 {  b( Y# G
報告 doubleobuckshot 學長∼
0 V! i9 g( T2 ?1 ?( y5 m' W! F# C% L. _/ W  Z3 O1 Z. O4 {2 S3 u
根據學弟的經驗和了解，鰹魚(柴魚)有兩種，一種是柴魚塊，一種是柴魚片！
1 V: T% d. r& J柴魚塊比較不容易購買，切成大概一吋厚左右，可以直接熬煮！7 @) q" U; x+ @4 l+ }9 Q
柴魚片比較容易購買，水滾放入柴魚片幾秒就要 ...

% d0 V" B( a& d" L0 b! H' A* H
. S( ^* B6 d0 e* _: d0 F感恩啦，小智兄。改天要來試試您這款湯。不過您說泡乾貨的水不要丟掉，愚弟自幼對此有些障礙，凡是泡蝦米、香菇之類的水，愚弟通通是倒掉。也知道這樣有點浪費，可是習慣了很難改。
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榕榕 發表於 2009-6-14 12:15:57 | 顯示全部樓層
原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

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A副排 + 1 報告學姊: 我不敢笑出來 好難過

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A副排 發表於 2009-6-14 13:27:39 | 顯示全部樓層
原帖由 榕榕 於 2009-6-14 12:15 發表
( E* v$ I* `& |4 @原來骨頭湯是這么重要啊，看了真心痛，因為我每次都是將熬了4.5個小時的骨頭湯全倒了，只將骨頭夾出來紅燒一下，現在才知道浪費大了！

* C) e: B0 Y% A( d/ e報告學姊:   , a4 O2 g( ?# \. T! O; n# J
我不敢笑出來  好難過  足甘苦A  我旁邊面壁罰站中
( W# g5 w9 l+ ?0 [學姊您那些高湯很多用途  味道甘甜  不需再加其他人工調味料  做啥都好吃  富含鈣質  但人體吸收鈣質需要磷的輔助  因此建議多搭配十字花科的蔬菜:  十字花科蔬菜：包括甘藍菜(高麗菜)、芥菜、大白菜、小白菜、清江白菜、油菜、綠花菜、花椰菜、球莖甘藍(大頭菜)、蘿蔔、芥藍菜等。

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doubleobuckshot + 1 給您加一分，麥溝甘苦啦。

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 樓主| doubleobuckshot 發表於 2009-6-14 14:52:17 | 顯示全部樓層
溫嘛西足甘苦A。前幾年的冬天，愚弟和老婆都迷上了某餐廳的一道東北酸白菜火鍋，每次去買外賣回來，大沙鍋份量的這火鍋一共可以裝三個塑膠桶。我們就一天吃一桶，另加豆腐、粉絲和自己的高湯進去；冬天嘛，吃的肚子脹脹的，打個嗝，一股暖流從腹部傳來，真舒服。
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